健康食譜

怎樣做面筋

面筋是一種植物性蛋白質, 有麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。 將面粉加入適量水、少許食鹽, 攪勻上勁, 形成面團, 稍后用清水反復搓洗, 把面團中的活粉和其它雜質全部洗掉, 剩下的即是面筋。

一般人群均可食用, 尤適宜體虛勞倦、內熱煩渴時食用。 性涼、味甘;有和中益氣、解熱, 止煩渴的功效。 面筋口感勁道、安全、衛生, 可用于炒菜、火鍋、涼拌、燒烤。

面筋的制作過程

將面粉置于容器中, 加入相當面粉重量40%的水(水中含3%的食鹽), 充分拌和, 加工成粘性強的面團。 然后靜置1小時, 夏季靜置時間可稍短些, 以防變酸。 加水量不可過多。 以免蛋白質來不及粘結就分散在水中, 給操作帶來困難, 也影響面筋提取率。

將面團置于密孔羅、篩或粗布中淋水, 揉洗時淀粉隨水流走, 留在羅里或布內的粘在一起的蛋白質即為濕面筋。 水洗的次數越多, 面筋中的淀粉夾雜率越低,

蛋白質的成分越高, 質量也就越好。 一般水洗3~5次。 洗過面粉的水中含有大量淀粉, 經沉淀可獲得小麥淀粉。 濕面筋的含水率為38%, 蛋白質為60%左右, 表面光滑, 彈性足, 韌性好。

面筋的營養成分尤其是蛋白質含量, 高于瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆制品, 屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物。 其色澤金黃, 圾表面光滑, 味香性脆, 吃起來鮮美可口, 飯店用它配料可翻多種菜肴, 家常用于佐飯、做菜、燒湯均宜。