隔夜菜的儲存有什麼講究呢

近日媒體爆出“中午帶飯成為年輕女性胃癌誘因”， 引起廣泛關注！隔夜菜是煮熟後放置時間很久， 在細菌分解作用下， 硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽， 有致癌作用， 加熱也不能去除。

1.亞硝酸鹽來自哪裡？

蔬菜生長時會吸收氮肥， 並轉化成硝酸鹽儲存在體內。 在儲藏或細菌滋生時， 硝酸鹽會被轉化成亞硝酸鹽， 這就是隔夜菜中會有亞硝酸鹽的原因。

魚和肉中的亞硝酸鹽含量都很低， 所以鮮肉中一般是極低甚至是沒有的， 如果有比較多， 可能是人為添加。 我國法律已經禁止在餐飲業中添加亞硝酸鹽了。

2.亞硝酸本身不致癌， 但生吃的亞硝胺等化合物就可能致癌

亞硝酸鹽本身並不會致癌， 微量的亞硝酸鹽甚至對降低血壓和預防心臟病有好處。 雖然它本身不致癌， 但是， 亞硝酸鹽可與蛋白質的分解產物發生反應， 形成亞硝胺、亞硝醯胺、亞硝脲類化合物。 這幾類化合物確實有致癌性。 我們胃裡的環境就適宜亞硝胺的形成， 的確可能增加胃癌的危險。

3.隔夜菜中有多少亞硝酸鹽呢？

致癌的危險有多大， 還是要看究竟有多少亞硝酸鹽。 我國標準對鮮蔬菜中亞硝酸鹽的限量是不超過4mg/kg。 經測定， 如果烹調後不翻動， 放入4度冰箱冷藏， 菠菜等綠葉菜24小時之後亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg。 如果有翻動， 會導致細菌擴散， 剩菜中的亞硝酸鹽含量會略高一些，

但仍然很低。

目前， 我國標準規定加工肉製品如火腿腸中亞硝酸鹽的含量不得超過30-70mg/kg， 醬醃菜中的亞硝酸鹽的含量不得超過20mg/kg， 但對家庭剩蔬菜並沒有限量規定。 這樣一對比， 我們會發現剩蔬菜中亞硝酸鹽的含量相比火腿腸、醬菜等肉製品中亞硝酸鹽的含量來說就低很多了， 火腿腸、醬菜尚且可以吃。 如果隔夜蔬菜也不能吃的話， 那很多東西都沒法吃了。 另外， 蔬菜中維生素C、維生素E和一些多酚類物質能夠減少亞硝胺的產生， 因此， 多吃蔬菜能幫助清除一些致癌物。 所以， 隔夜菜是可以吃的， 不用過於擔心致癌的危險。

我國標準對鮮肉中硝酸鹽的限量規定是不超過3mg/kg。 如果你是自己買的鮮肉， 一般是不會太高，

跟香腸火腿30-70mg/kg相比還是很低。 香腸火腿都可以安全吃， 自己家裡一點剩魚生肉不用擔心。 所以， 隔夜的肉類也可以吃的， 增加胃癌3.6倍依據不足。

1.究竟如何儲存

新時代女性就是要上得廳堂下得廚房， 帶飯可是辦公室上班族們必不可少的一項工作。 自己帶飯可以解決肚子問題， 還可以巧妙的避免地溝油的侵犯， 最重要的是可以節省不少開銷， 還能順便展現一下自己良好的廚藝。 但是飯菜的保存可就成了讓人頭疼的問題。

2.保鮮可是第一位

對帶飯族而言不管食物是否味美營養， 第一要務就是要保證飯菜的品質， 要不然弄得上吐下瀉可就得不償失了。 可以前一天晚上將想帶的佳餚密封好放在冰箱冷藏室，

第二天到達單位後， 迅速將飯盒放進單位的冰箱內。 如果單位沒有冰箱， 那就建議夏天先不要帶飯了， 因為空調的溫度並不能保證菜肴不變質。

3.主食儘量帶米飯

先不說方便與否， 單從微波爐加熱的角度來講， “便當”的主食最好是米飯， 因為加熱後的米飯基本上能保持原來的狀態， 饅頭、大餅卻極容易變幹， 口感會變得非常不好。

4.適當帶肉類

不要忘了， 肉類中某些營養成分是其他食物無法取代的， 要補充蛋白質和氨基酸， 還得帶點肉類， 比如牛肉土豆， 絲瓜炒肉片等都是很好的選擇。 但是建議儘量選擇不飽和脂肪酸含量少的牛羊肉、雞肉， 這樣可以健康又不發胖。