肉類涼菜菜譜大全

肉類涼菜的種類也是相當多， 人們是可以根據自己的喜好來選擇愛吃的肉類涼菜， 這種類型的菜肴在夏天的時候是非常的受歡迎， 吃起來清熱解暑， 會讓人們的食欲也是會變得更加有所提升， 不會有食欲不振的情況， 最常見的就是拌雞絲冬筍， 這種涼菜吃起來就會覺得酸酸辣辣， 十分開胃。

特點

拌菜的特點是：取料廣， 操作方便， 原料鮮嫩， 口味清爽， 有大酸大辣、咸酸、甜酸之分， 能更多地保存主、輔料營養素， 為配酒的佳肴。

生拌

生拌主要是拌生鮮魚、牛通脊、青蘿卜。 主輔料經初加工后切細絲， 用調味品拌制， 故成為生拌。 如拌生魚， 選擇活鯉魚在尾部順砍一刀口， 放血后， 將魚肉帖脊骨片下， 切成魚絲裝碗加好米醋殺兩遍， 配鮮黃瓜絲、水蘿卜絲、香菜段、姜末、蒜末、辣椒油、麻醬、芥末鹵、精鹽等調料拌勻食用。 特點：大酸大辣， 通氣開胃， 是配酒佳肴。

熟拌

選擇烹熟的無骨雞、鴨、肉和海鮮， 切成細絲和薄片， 裝盤， 加精鹽、味精、辣椒油等調料拌均勻配盤， 故稱為熟拌。 如拌雞絲冬筍、肉絲菠菜， 色澤：白、米黃、碧綠分明， 味咸酸辣適口。

選擇經過烹制后的動物肌肉和脆嫩的蔬菜， 切成細絲碼盤加調料拌勻， 稱為生熟拌。

勺拌

勺拌是生熟拌的轉變法， 適于秋冬季涼拌菜。 將拌好的炒肉拉皮， 放入加底油的炒勺里翻炒加米醋、醬油、辣椒油、芥末鹵， 出勺裝盤。 成品特點：口味與炒肉拉皮同， 不同點溫而不燙。

溫拌

溫拌也屬于生熟拌的轉變法。

清拌

清拌是拌菜中的高檔菜肴， 主料質量要求嚴格， 品種少。 一般選用海參、鮮蝦、熟雞脯、蘭片為主料。 切絲或披刀片， 焯制后裝盤， 加精鹽、味精等調料， 拌均勻碼盤造型， 稱為清拌。 如清拌三鮮， 特點：味咸鮮、清淡適口、質脆嫩、營養豐富