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葡萄糖內脂是什麼

葡萄糖內脂在外形上看, 是一種白色的有些粗的粉末, 基本是沒有任何的味道, 屬於是一種被廣泛使用的食品添加劑。 葡萄糖內脂俗稱是內脂, 最常用的就是在做豆腐或者是做豆腐腦的時候作為凝固用, 還被用在牙膏中可以幫助清除牙垢的作用, 添加在牛乳中有防止牛乳生成乳石的作用, 葡萄糖內脂也是膨松劑的主要原料, 在製作啤酒的工藝中也會添加一定的葡萄糖內脂。 現在就說說葡萄糖內脂到底是什麼物質。

一、化學性質:

葡萄糖內脂白色結晶或結晶性粉末, 無臭, 味先甜後苦, 呈酸味。 熔點150~152℃(分解)。 易溶于水(室溫, 60g/100mL), 微溶於乙醇(1g/100mL), 不溶於乙醚。 在水溶液中水解為葡萄糖酸和內酯的平衡溶液, 新配製的1%的水溶液pH值為3.5, 2h後變為2.5。

二、主要有以下幾個方面:

1.用作豆腐凝固劑

採用GDL作為蛋白質凝固劑生產豆腐, 豆腐質地潔白細嫩, 無用鹵水或石膏所具有的苦澀味, 無蛋白質流失, 出豆腐率高, 且使用方便。 鑒於GDL單獨使用時, 豆腐有微酸味, 因此常把GDL和CaSO4或其他凝固劑按1:3~2:3配比混合使用, 其用量為幹豆重的2.5%, 溫度控制4℃左右時效果很好。

2.作為奶類膠凝劑

主要用於生產優酪乳或乳酪, 在工業使用中, 用GDL酸化形成牛乳的凝膠強度是發酵型的2倍左右, 其用量在添加0.025%~1.5%在牛乳中後使可使製品達到所需凝乳pH, 而在添加3%時在30℃下保溫所制得的牛乳凝膠與乳酸發酵所製作的凝膠具有相似的結構。

3.作為品質改良劑

將GDL用於午餐肉和碎豬肉罐頭, 可增加發色劑的效果,

從而降低毒性較大的亞硝酸鹽的用量, 同時GDL還具有乳化作用, 防腐作用等, 從而提高肉糜罐頭的品質, 其最大用量為0.3%。

4.作為酸化劑

GDL可以添加於香草精、巧克力、香蕉等甜味果子露和果凍中, 是複合膨松劑中的主要酸性物質, 能緩慢產生碳酸氣, 可以生產別具風味的糕點。