節後解膩 嘗嘗這些菜！

春菜洗淨去頭尾， 裁成寸許的菜段

寒涼菜味道微苦， 需要搭配一些味道濃郁的肉類

在喜慶的春節， 親人團聚， 好友走訪， 難免大魚大肉，

不少人的胃腸已經鬧起毛病來。 想必大家都開始想念起青菜豆腐那種清淡的口味吧？清淡美味又健康， 便是我們節後的八字箴言。

所謂“清淡”， 就是菜式要“爽口而不膩”， 包括三方面的配合：用料清淡、味道清淡、烹飪方法清淡。 有食家認為， 用料清淡， 也要注重食物品種的搭配， 在注重色、香、味、形的前提下， 力求葷素、冷熱、粗精、幹稀搭配。 具體到原材料上， 就是要選擇好肥瘦的搭配， 葷食應少而精， 以瘦為主， 口味要清淡， 少吃油炸、燒烤的東西。 為此， 記者專門請來資深大廚黃師傅教路， 給我們在節日後期繼續開懷大吃提供了一些具體的飲食方案。

方案一 青菜菌類趕來混搭

師傅介紹說， 這個時節， 菇菌類品種豐富， 價格適中，

不妨讓它們來充當素菜的主角。 搭配上少量的青菜， 調色調味， 就能做成一道新穎的齋菜來。

推薦菜式①：香芹炒齋菜

做法：香芹、金針菇、滑子菇、茶樹菇各100克， 濕雲耳、甜竹、粉絲、雞肶菇、南瓜子各50克。 以3匙蠔油和1匙糖燜制。

點評：類似炒丁的做法， 把各種菌類放在一起， 菌味十足， 加上香鮮的香芹調味， 南瓜子的香口， 使得口感相當豐富。

推薦菜式②：豆醬炒春菜

做法：汕頭春菜1斤2兩（擇淨後約8兩左右）， 普寧豆醬1調羹。 大火燒紅鑊， 下春菜爆炒， 再倒入豆醬翻炒。

點評：潮汕人會在正月初七吃“七樣羹”， 裡面就必有春菜， 寓意“萬物回春”。 不愛吃春菜的人， 覺得其味帶苦， 但潮汕人就覺得清香， 越吃越上癮。

方案二 煲煲浸浸寒涼菜湯

芥菜、涼瓜屬寒性，

適當食用可降火氣。 由於這些寒涼菜味道甘苦， 需要一些味道濃郁的肉類的調配。 推薦菜式①：花菇肘子大芥菜

做法：肘子150克， 大芥菜400克， 花菇6只， 鹹蛋黃3只， 芋絲紮6紮， 雞湯600克。 以鹽、糖調味， 煲熟即可。

點評：這是相當普通的家常菜湯， 由於材料豐富， 有嚼頭的材料可吃， 菜肉味交融的湯可以飲用， 一舉兩得。

推薦菜式②：海味肉碎涼瓜青

做法：幹魷魚絲、蝦幹各25克， 瘦肉75克， 涼瓜2條， 雞湯200克， 紅椒絲少許。 先將涼瓜連皮切片， 再以適量的鹽、蠔油、糖去煮。

點評：一些乾貨海味是家庭必備的， 利用這些零碎的材料即可以調味， 相當方便。 而涼瓜片的切法不同於一般的斜切， 吃起來鮮脆， 也可以加快上菜的時間。

方案三 豆腐為主肉汁調味

豆腐是人們公認的有益食品，

而且味道清淡， 正是做清淡菜的好材料。 但為了過得了節日要喜慶的一關， 烹製的時候不妨用濃郁的肉汁、海鮮來調味， 使得它既清淡， 又好味。

推薦菜式①：雞湯蟹粉燜豆腐

做法：肉蟹一隻， 豆腐兩塊， 鹹蛋黃2只， 雞湯200克， 花雕、陳醋、生粉少許。 把肉蟹拆成蟹粉， 豆腐切成小方塊， 再用鹽、糖燜制。

點評：有雞湯汁醬在， 豆腐不容易碎， 菜成之後， 一勺豆腐一勺湯， 清吃、拌飯都相當可口。 金黃的顏色， 讓菜式顯得夠氣派。

推薦菜式②：泰汁咕嚕豆腐

做法：豆腐2塊， 雞蛋一隻， 涼瓜一條， 麵粉250克。 豆腐切成八小塊， 炸過以後， 用酸甜帶辣的泰汁調味。

點評：酸甜、辣味都是讓人開胃的口味， 豆腐炸過以後香口， 但容易上火， 所以特意把涼瓜拌在醬汁中。

方案四 魚餅蛋餅內藏乾坤

把原料剁碎做成餅， 是為了食物更加容易消化， 但是會顯得口味單調， 所以師傅建議， 不妨在餅裡面多加入蔬菜、魚、蛋的成分， 一來口味清淡， 二來口感豐富。 分量適中為好， 搭配在一起的材料品種要是多的話， 還可以做成拼盤， 遵循吃得少而精的法則。

推薦菜式①：釀芹菜拼魚餅

做法：新鮮西芹150克， 鮮鯪魚滑200克， 炸花生粒、炸花生碎各100克， 花生醬75克， 櫻桃番茄8粒， 雞蛋清一隻。 西芹對半切， 把花生粒釀在其中， 以花生醬調味， 而炸花生碎與鯪魚滑混合在一起， 用少許鹽調味， 稍微煎一下即可。 番茄是裝飾、食用兩用。

點評：雖然這道菜經過煎炸， 但總是濃清相配， 既香口， 又不覺得油膩。 這道菜實際上是一個拼盤，

預定的分量是每人一份， 味道上有花生做承接， 又分別為一菜一肉， 講求葷素搭配。

推薦菜式②：煎蛋餅

做法：大豆芽150克， 鯪魚滑、炸花生碎各100克， 雞蛋一隻， 菜軟12條。 豆芽切碎， 與花生碎、雞蛋、鯪魚滑拌在一起， 稍微煎一下， 以鹽調味。

點評：雞蛋香滑， 加入鯪魚滑、豆芽， 就是有菜有肉， 葷素相配。

方案五 狂歡後消滯備好山楂

廣東習俗最愛節後煲消滯湯水去膩， 由於山楂具有消食積、開胃健脾的功效， 因此最為常用。

推薦湯水①：山楂炒麥芽煲泥鰍

材料：山楂和炒麥芽（中藥店有售）各25克， 泥鰍300克， 豬瘦肉150克， 薑3片， 水10碗。

做法：山楂和麥芽用水略浸泡， 泥鰍用熱水或鹽去淨表面的黏液。 瘦肉洗淨切塊。 所有材料全部放入瓦煲煲兩個小時。

推薦湯水②：

山楂炒麥芽谷芽煲牛肚

材料：山楂15克，炒麥芽和穀芽各20克，牛肚400克，豬瘦肉50克，薑3片，水2000毫升。

做法：材料洗淨，牛肚洗淨後用滾水燙過，把黑衣剝掉。所有材料放入煲內，武火煮沸後轉文火煲一個半小時。（文/圖 記者 王敏）

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推薦湯水②：

山楂炒麥芽谷芽煲牛肚

材料：山楂15克，炒麥芽和穀芽各20克，牛肚400克，豬瘦肉50克，薑3片，水2000毫升。

做法：材料洗淨，牛肚洗淨後用滾水燙過，把黑衣剝掉。所有材料放入煲內，武火煮沸後轉文火煲一個半小時。（文/圖 記者 王敏）

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