木棒打出佳餚——棒棒雞

1400多年前， 山東人賈思勰撰寫的名著《齊民要術》中， 記載過用木棒打出來的一味佳饌押白脯。 做法是選用牛、羊、獐、鹿的精肉， 不要肥的， 切成片張， 入冷水浸， 扭掉血水至水清方止。 再將鹽水和花椒末投入浸肉， 浸兩夜後取出來陰乾。 到半幹半濕的時候， 用木棒輕輕地打， 讓肉緊實。 從這個記述可以明顯地看出， “白脯”的味道必然是咸鮮香麻， 很可口的。

“白脯”的做法， 直到唐代韓鄂所撰的《四時纂要》， 還幾乎一字不漏的轉述賈思鰓的記載， 說明人們對這種肴饌是有興趣的。 “白脯”後來失傳了， 四川卻出現了“棒棒雞”。

傳說此菜發源於樂山地區。 明清時， 樂山曾稱嘉定府， 因而此菜全稱“嘉定棒棒雞”或“樂山棒棒雞”。 奇妙的是， 樂山棒棒雞也是用棒棒打出來的。 與“白脯”不同的是， 棒棒雞成菜之前用木棒輕輕敲打， 目的是要把雞的肌肉捶松。 這樣， 調和佐料容易入味， 食客咀嚼也更省力。

讀者中誰要想自己動手試做棒棒雞， 筆者願意介紹一下樂山的做法押請選肥腴的公雞， 宰殺、退毛、剖腹、取內臟， 洗淨。 宰殺前， 如能用些酒強灌給雞食用， 這樣， 酒後宰殺的雞皮毛就要鬆軟些， 也易退毛。 棒棒雞隻選用雞脯肉、腿肉， 其餘部分可以它用。 請將雞腿用麻繩綁緊， 與脯肉一起放入冷水鍋內， 使微火煨煮。 視熟即撈出冷透。 再用小木棒輕輕地捶， 捶時用力儘量均勻。 然後， 解去麻繩， 將脯與腿以手工撒成絲狀， 置於盤中。 此菜的主料已製作完畢， 但調味可不能馬虎。

調料要備菜油、醬油、辣椒油、花椒、芝麻油、白糖、蔥白、蔥末、味精。 菜油是用來煎熟後， 下花椒、蔥末於其中， 取椒、蔥之味的。 使用時， 花椒、蔥末都應撈出。

所列調料， 除蔥白切成細絲放在雞絲面上外， 全部合入一碗拌勻， 淋在雞絲和蔥白絲上便大功告成。

棒棒雞較之白脯， 看來是要進步得多， 至少不需要等兩夜後才能見分曉。 這說明， 烹飪術畢竟是在發展的。 何況， 棒棒雞的味道中有麻有辣， 有鹹有甜， 有鮮有香呢!

附：粽子的來歷 粽子的歷史沿革

春秋時期：用菰葉(茭白葉)包黍米成牛角狀， 稱“角黍”;用竹筒裝米密封烤熟， 稱“筒粽”。

東漢末年：草木灰水浸黍米， 因水中含堿， 用菰葉包黍米成四角形， 煮熟就成廣東堿水粽。

晉代：粽子被正式定為端午節食品。 這時包粽子的原料除米外， 還添加中藥材益智仁， 煮熟的粽子稱“益智粽”。 南北朝：出現雜粽。 品種增多， 米中摻雜禽獸肉、板栗、紅棗、赤豆，

裹成的粽子還用作交往的禮品。

唐代：粽子用米已“白瑩如玉”， 粽的形狀出現錐形、菱形。 日本文獻中就記載有“大唐粽子”。

宋代：有“以艾葉浸米裹之”的“艾香粽”， 還有“蜜餞粽”， 見蘇東坡“時於粽裡見楊梅”的詩名。 這時還出現用粽子堆成樓臺亭閣， 木車牛馬作的廣告， 說明宋代吃粽子已很時尚。

元代：粽子包裹料已從菰葉變革為箬葉， 突破菰葉的季節局限。

明代：出現用蘆葦葉包的粽子， 附加料已出現豆沙、豬肉、松子仁、棗子、胡桃， 品種更加豐富多彩。

清代：出現“火腿粽子”。

如今粽子更是千品百種， 璀璨紛呈。 現今各地的粽子， 一般都用箬殼包糯米， 但內涵花色則根據各地特產和風俗而定， 著名的有桂圓粽、肉粽、水晶粽、蓮蓉粽、蜜餞粽、板栗粽、辣粽、酸菜粽、火腿粽、鹹蛋粽等等。