全麥食品應該怎么辨別?
像綠色蔬菜一樣, 全麥粉已經成為眾所周知的健康食品。 現在, 超市里有多種品牌的“全麥粉”出售。 因為全麥粉尚沒有國家標準,
有的“全麥粉”只是比普通精白面粉稍稍灰黃一些, 既沒有麩皮, 也沒有粗糙的質地, 保質期也很長(12個月), 所以并不是真正的全麥粉。 它們只是研磨程度略粗于精白面粉而已。
有的“全麥粉”雖然有一點點麩皮, 但那麩皮顯然是后加進去的。 這也名不副實。
真正的全麥粉應該是用整粒小麥磨成的粉。 整粒小麥包括三部分——胚芽(約占2.5%)、胚乳(約占85%)及麩皮(約占12.5%)。 其中, 胚芽富含不飽和脂肪酸及其他營養成分, 其缺點是容易氧化變質, 所以一般面粉都要去掉胚芽, 以延長面粉保質期。 麩皮(以及靠近麩皮的部分)富含B族維生素、蛋白質和膳食纖維, 營養價值較高,
包含胚芽、胚乳和麩皮三部分的全麥粉才是真正的全麥粉。 特點是顏色發黑, 質地粗糙, 面粉中混有肉眼可見之麩皮。 保質期較短, 容易氧化變質。 食用的時候, 往往要與一定比例的精白面粉混合, 以改善感官性狀。
超市里, 比全麥粉更名不副實的是“全麥面包”。 除一些純正的大列巴(“列巴”是俄語“面包”, 由俄羅斯傳來, 被稱為哈爾濱一絕)外, 超市里幾乎不存在100%用全麥粉制作的面包。
退而求其次, 是用一部分全麥粉與精白面粉混合制作的“半全麥面包”, 其特點是(不光要看表面, 更要看切面)質地粗糙, 褐色, 有明顯麩皮, 氣孔較大, 口感較粗, 一句話是“不太好吃”。 當然, 因為全麥面包也沒有國家標準, 所以含10%全麥粉和50%全麥粉都可以稱為“全麥面包”。
又次一些, 是完全用精白面粉制造并撒上些許麩皮的“全麥面包”,
最次的是染成褐色的“全麥面包”。 完全用精白面粉制造, 連點綴性麩皮也不放, 本來就是普通面包。 但很“巧妙”地用焦糖等色素染成全麥面包才有的褐色。 其特點是質地細膩, 顏色均勻, 深淺適度, 口感細膩, 不粗不糙, 沒有麩皮, 很好吃。 據觀察, 超市里這種純屬假冒的“全麥面包”最受歡迎。
如果把健康的食物都化作概念販賣, 并不真的去做健康的食物, 那于健康有什么意義呢?只不過為商家提供了一個賺錢的手段而已。