高鹽、致癌？還能垂涎紅顏鹵菜嗎？

2018-04-15

◎文/阮光峰

(食品與營養資訊交流中心科學技術部主任)

一根鹵鴨脖、幾片鹵藕，愜意得讓人流連忘返。鹵菜因為方便、味道好，備受人們喜愛。很多上班族都喜歡下班了買點鹵菜以解決晚上所需，不少人還把它當作看劇零食，鹵鴨頭、鹵鴨脖甚至鹵藕，都是人們的最愛。不過，有說法稱，鹵菜中都是食品添加劑，還有很多亞硝酸鹽，非常不健康，吃了有害。鹵菜到底能不能吃？

鹵菜的秘密在於鹵汁

經常吃鹵菜的應該都看過鹵菜是怎麼做的。鹵菜其實就是將食物放在配好的鹵汁中煮制而成，它味道好吃的秘密就在於這個鹵汁。

傳統的鹵菜，鹵汁通常都會加入各種佐料，比如中國常用的幹辣椒、生薑、八角、花椒、草果等等，用這樣的鹵汁做出的鹵菜味道都非常香。

按照鹵汁的不同，鹵菜又分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類。紅鹵在全國最普遍，主要是加入紅辣椒，鹵汁看上去是紅色的，又叫川鹵。這可能跟川菜有一定關係。

鹵菜吃起來非常方便，如果剛鹵好的，可以直接食用，買回家後，稍微加熱一下就可以。對於忙碌的上班族來說，是非常不錯的選擇。

傳統鹵菜並不需要使用食品添加劑

由於味道好、口味重，很多人就認為鹵菜中都是食品添加劑，吃了不健康。這是真的嗎？

其實，傳統製作鹵菜時，並不需要使用食品添加劑。

傳統鹵菜就是加入花椒、八角等植物佐料，

然後用食鹽等調料鹵制而成。它的香味其實就是來自這些佐料和調料。

隨著食品技術的發展，現在也有很多包裝好的鹵制食品，從網上、超市里都可以直接購買。它們往往都是真空包裝的，保存的時間也更長，放個幾個月問題都不大。

那麼，這些包裝的鹵菜是否有很多食品添加劑呢？其實也不一定。

這些包裝的鹵菜都是採用真空包裝，即使不用食品添加劑也可以放很久。而且，鹵菜往往都很鹹，用的鹽比較多，細菌也很難生長。所以，包裝的鹵菜食品能放很久不一定有很多食品添加劑。

需要提醒的是，預包裝的鹵菜其實是可以使用食品添加劑的，只要是合理使用的食品添加劑都是安全的，

可以放心食用。

添加劑可以用，但謹防濫用

買過鹵菜的大家應該都看到過，現在做鹵菜的往往都是一些小店，甚至都是小攤小販。

由於難以有效地監管，加上這些小商販對食品安全的忽略，我們現在很多鹵菜面臨最大的安全問題是添加劑濫用，其中最常見的就是亞硝酸鹽濫用。

調查顯示，現在很多鹵菜倒是的確存在亞硝酸鹽濫用的問題。

我國很多地方的食品安全調查和監測都發現，很多鹵菜商為了延長保質期，會濫用亞硝酸鹽，這個的確應該加強打擊。而且，亞硝酸鹽有很好的發色作用，它加入到肉裡，可以讓肉呈現誘人的紅色，所以，很多商家都愛用，用完後做的肉看上去更好看，更吸引大家。

但是，亞硝酸鹽多了會增加食品安全風險。

亞硝酸鹽還有很強的急性毒性，之前就發生過因為誤食亞硝酸鹽而導致的中毒案例。由於餐飲業中使用量難以控制，亞硝酸鹽攝入過多會增加癌症風險，所以我國早就禁止了亞硝酸鹽在餐飲業中的使用。

正規製作的鹵菜可以放心吃

只要是正規鹵制的食物，其實都是可以放心吃的。

不過，現在的鹵菜本身口味重，鹽分含量高，多吃並不健康，所以無論如何，還是要儘量少吃。

另外，提醒大家，在挑選鹵菜時，儘量不要買那些顏色特別紅豔的鹵菜，它們可能是加了亞硝酸鹽的。

總的來說，正規製作的鹵菜可以放心吃;預包裝的鹵菜可能使用添加劑，但只要合理使用也可以放心。鹵菜最大的安全問題是亞硝酸鹽的濫用，

對於消費者來說，購買鹵菜時不要太貪戀“紅顏”就好了。