神乎其神的阿膠只是一種劣質蛋白

央視曝光阿膠生產使用劣質原料的新聞引起了巨大關注， 而公眾的目光大多集中在對無良商家的口誅筆伐之上。 一個有趣的現象是， 在被曝光之前， 已經有大量如此生產出來的“劣質阿膠”被人們消費了， 但是從來沒有聽說過“阿膠無效”的投訴。 面對眾多科普文章對“阿膠功效”的質疑， 使用者總是現身說法：自己用了就是“有效”。 這至少說明， 那些“劣質”的阿膠， 在人們不知道的時候， 作用與“真的阿膠”是相似的——或者一樣“有效”， 或者一樣無效。 這對於“堅信”阿膠這種“民族瑰寶”的人來說， 實在是充滿了諷刺意味。

不過， 這樣的現象毫不意外。 阿膠的那些神效——滋陰、補血、養顏、安胎之類， 本來很難有明確的指標去驗證， 往往是使用者覺得“有效”， 它就有效了。 當使用者以為自己吃的是“真的阿膠”， 也就很容易“覺得”它真的“起作用”了。

從生物化學的角度來看， “真的”阿膠和劣質原料製成的阿膠並沒有本質的區別。 正宗的阿膠是用驢皮熬制而成的。 而“劣質阿膠”則使用了其他的皮或者骨頭等原料。 從分子水準上來說， 這些原料的主要成分都是膠原蛋白。 熬制的過程就是把膠原蛋白進行部分水解， 並且進行純化的過程。 這樣的東西在世界許多地方都在生產， 雖然各自的“熬制”方法有一定不同， 得到的產品都叫做gelatin， 中文一般翻譯成“明膠”。

阿膠的不同只在於要求以驢皮為原料， 以及“熬制”過程比較神秘而已。 根據它所公佈的大致步驟， 那些神秘的細節只是水解條件的不同， 導致的差異實在有限。

不管是阿膠還是明膠， 其主要成分都是部分水解的膠原蛋白。 這種蛋白質中含有大量的非必需氨基酸， 更缺乏人體必需的色氨酸， 因而在營養意義上是一種劣質蛋白——它自己無法單獨滿足人體對氨基酸的需求， 一般也並不被當作一種蛋白質的來源。 不過， 它的分子結構很特別， 高溫下溶解在水中， 冷卻之後會成為口感很好的食物膠。 在英語裡， 把這樣的食物膠叫做Jello， 而中文裡很莫名其妙地稱為“果凍”。

在食品工業上， 明膠被當作一種食品添加劑使用。 除了做果凍之類的東西，

還經常被用於增加食物的粘稠度。 因為其質感跟固體脂肪有一定的相似之處， 在某些無脂或者低脂的配方食品中， 被用來模擬脂肪的口感。

當然， 對於“相信”阿膠神效的人來說， 阿膠的主要成分並不重要。 他們相信其中含有現代科學無法檢測到的神秘物質， 能夠帶來神奇的作用。 從邏輯上， 現代科學無法否認這樣的“可能性”。 我們只能說， 用來解釋“阿膠神效”的那些理由都站不住腳。 比如， 有人說阿膠中含有鐵， 而人體缺鐵會導致貧血， 所以阿膠可以補血。 但是古人說的“血”跟我們現在說的“缺鐵性貧血”的血根本就不是一回事而且， 通過阿膠來補鐵也並不高效。 其他的解釋也大致如此， 堆砌一些科學術語和名詞，

基本上是牽強附會。

從現實角度說， 能否從科學機理上解釋阿膠的“神效”都可以不去追究。 它是否“有用”， 首先應該由可靠的實驗證據來說話。 遺憾的是， 迄今為止， 除了沒有科學意義的“自我感覺”， 能夠用來證明“阿膠神效”的可靠證據， 還沒有出現。