牛肉餡怎麼調嫩？

一般來講， 肉餡主要就是以下幾種， 分別是羊肉餡、牛肉餡以及豬肉餡。 相對來說， 豬肉餡的應用率才是最廣的， 當然了， 牛肉餡也是非常不錯的。 當然， 羊肉餡雖然很好吃， 不過對於很多南方的朋友來說是受不了羊肉的膻味的。 那麼問題來了， 牛肉餡怎麼調吃起來才會更嫩呢?

步驟/方法

花椒水的配置：將10克花椒沖洗乾淨用100克熱水泡上， 再蓋上捂住， 大約泡2小時以上最好， 如果嫌麻煩， 可以將花椒在無油的鍋中小火炒香， 然後磨成粉直接用也可以， 可以多做一些烙餅卷花卷都很好吃， 買現成的花椒粉都是生磨的， 味道不如熟的香。

肉的選擇：最好選擇有肥有瘦的前夾心肉或五花肉， 一般肥瘦的比例為3:7或4:6， 我覺得如果是單純的只放蔥花的肉餡， 最好選擇2:8或者3:7， 如果是還要放許多的蔬菜， 那最好是4:6， 這樣更香一些， 當然還是要根據自己的喜好調整。

調料的運用：調料品和用量是很重要的， 我們一般會選擇醬油， 鹽， 香油， 蔥薑等， 因為要往裡面肉餡裡面加水， 所以放調料的順序也很重要， 加水前要先放醬油鹽和生薑， 一般500克肉餡要放70~80克克醬油， 鹽10克(鹽和醬油要根據自己的口味調整)， 喜歡放雞精味精的， 也是要在這一步放， 加水先必須要在調味後， 不然調料不能滲透入味， 而且攪拌時攪不粘， 肉餡也不入味， 醬油最好用黃豆醬油和味極鮮醬油兩種混合。 將肉餡放入鹽醬油拌勻。

生薑的處理：生薑20克切成細末， 如果是和好的餡馬上就包， 那麼也可以將生薑和蔥放一小勺水攪成蔥薑泥， 不過要是不馬上包， 最好包的時候再放蔥花， 不然肉餡的味道不好~~~~我包的是豬肉白菜餡的， 白菜餡的我習慣放些切碎的海米或蝦皮(一定要洗乾淨)， 這個一定要根據自己的口味決定放還是不放， 我家喜歡吃帶點海米味的， 我妹妹就強烈要求我不要放， 可以在這一步放5克白糖提鮮~~~

加水的訣竅：先前泡的花椒水或花椒粉現在可以放進去了，

花椒水100克要把花椒粒撈出去， 倒入肉餡中， 順一個方向攪打， 直到花椒水全部吸入肉餡中， 肉餡上勁了(就是攪拌起來有阻力了)， 如果現在不包， 下面的就先不進行了， 肉餡到這一步就可以放起來養味了。

還是加水：生肉餡一定要加水或高湯， 目的是要肉餡鮮嫩多汁， 加水量是個關鍵， 水少不粘， 水多則澥， 還有要根據肉的肥瘦來決定， 瘦肉要多放一些， 肥肉要少放一些， 一般我們做餡500克3:7的肉餡， 要放200克左右的水， 先前我們已經放了100克花椒水了， 這一步還有再放100克水， 我做的是白菜餡的， 白菜切成絲末撒入2克鹽用手揉一揉白菜的汁就出來了， 我將白菜擠幹， 留下來的湯汁我代替了100克水， 用到了肉餡裡， 加水時， 要分幾次加入，

順一個方向攪打， 直到肉餡起粘性上勁為止(這時如果水沒加完也不要加了， 不然就澥了)， 這一步還可以加入一個雞蛋再攪勻(如果加雞蛋， 水量再少一點)， 肉餡更滑嫩鮮美~~和好的肉餡可以放冰箱冷藏2個小時， 這樣更容易包~~~

蔥花和油：使用時再放入50克蔥末和油50克，

先放再擱置後肉餡味道不好， 一般人家都是放植物油或香油， 我喜歡放調料油和香油混合(40克調料油+10克香油)， 這樣味道更好：

調料油的做法：鍋中放油， 涼油時就放入八角， 桂皮， 草果1個(拍裂)， 等油熱， 調料變色出香味關火， 涼了就可以用了， 可以一次多做些， 炒菜拌菜味道也很不錯。

好了， 到這裡肉餡就拌好了， 可以加任何你喜歡的蔬菜了， 我這次包的是白菜的， 我看好多人家都愛用剁的方式弄碎白菜， 其實很簡單的， 將白菜的厚幫片開切成大片， 然後切成細絲， 再切成細末就可以了， 酸菜的也可以這樣切， 菜量一般是肉的一倍或2倍左右。