味精是否真的有害健康

谷氨酸鈉的中文名稱就是“味精”， 它從此成為民眾健康公敵， 人見人嫌。 這種在1908年問世、1950年代之後大為風行的調味聖品， 一夕之間被貼上“毒素”的標籤， 餐飲業與食品工業大受衝擊， 中餐館尤其是眾矢之的;味精引發的種種症狀， 乾脆稱之為“中國餐館症候群”。

不過時至今日， 味精危害健康的迷思一直沒有醫學定論。 1987年與1995年的兩次大規模研究， 主其事者分別是世界衛生組織與美國食品與藥品監督管理局都顯示只要不是大量攝取， 味精對人體健康並無負面影響。 紐約大學營養學教授奈索斬釘截鐵地說：沒有任何臨床證據顯示味精有害健康。

另一方面， 味精也沒有真正從美國人的餐桌上絕跡， 而是化身為“自溶酵母”、“水解大豆蛋白”、“蛋白質濃縮物”等名目， 繼續做為各種調味料、罐頭湯汁、餅乾、優酪乳的必備成分， 發揮點石成金的功效。

許多國家的餐廳與食品業者， 更一直是味精的忠誠支持者。 從泰國的金山是拉差辣醬、加勒比海島國的GoyaSazon、哥斯大黎加的SalsaLizano、英國的Marmite酵母醬， 到日本的丘比沙拉醬， 都含有味精的主要成分谷氨酸鈉。 源自瑞士、行銷全球的“美極”(Maggi)系列調味品， 也有多種產品含谷氨酸鈉。

味精的主要功能在於它能產生“鮮味”， 作為一種氨基酸， 當味精被人們食用時， 刺激位於舌部味蕾的氨基酸受體， 就能使人感受到可口的鮮味。

我們日常生活中對鹽和味精等調味品的需要， 某種程度上只是味覺上的一種習慣， 並非真正的身體需要;而且越是血壓高的人， 味覺越不靈敏， 越是要求味道的濃重， 所以， 很容易形成惡性循環。 為了從根本上使血壓得到控制， 就應少吃鹽和味精。

在使用味精時應特別注意溫度， 不要過早地放入味精， 因為谷氨酸鈉在120℃以上會發生化學變化變成焦谷氨酸鈉， 不僅鮮味減退， 還有輕微的毒性， 所以味精一般應在出鍋前加入。 另外， 味精忌和堿或小蘇打同用， 以免其中的谷氨酸鈉變成谷氨酸二鈉而失去鮮味。

分娩三個月內的母親和嬰幼兒所食的菜肴不宜加入過量味精因為味精中的谷氨酸鈉通過乳汁或食物進入嬰兒體內，

會與嬰幼兒血液中的鋅發生特異性結合， 生成不被機體吸收利用的谷氨酸鋅隨尿液排出， 導致嬰幼兒缺鋅。