膨松劑的使用方法

膨松劑是一種非常常見的食物調味材料， 而且很多人在買零食的時候， 都會非常常見到這樣的調味品。 很多人認為膨松劑具有非常大的危害， 可能會導致人體出現多種腸胃吸收異常的表現。 為了能夠讓更多人瞭解這種物質， 本文列舉了下面這種膨松劑的使用方法， 希望能夠為大家提供幫助。

作用：

膨松劑不僅能使食品產生鬆軟的海綿狀多孔組織， 使之體積膨大， 口感柔軟， 而且能使咀嚼時唾液很快滲入製品的組織中， 以透出製品內可溶性物質， 刺激味覺神經， 使之迅速反應該食品的風味。 當食品進入胃之後， 各種消化酶能快速進入食品組織中， 使食品能容易、快速的被消化吸收， 避免營養損失。

膨松劑可分為生物膨松劑和化學膨松劑兩大類。 生物膨松劑俗稱酵母， 是面製品中一種十分重要的膨松劑。 它不僅能使製品體積膨大， 組織呈海綿狀，

而且能提高面製品的營養價值和風味。 過去食品中大量使用壓榨酵母（鮮酵母）， 由於其不易久存， 製作時間長， 現在已廣泛使用由壓榨酵母經低溫乾燥而成的活性乾酵母。 活性乾酵母使用時應先用30℃左右溫水溶解並放置10分鐘左右， 使酵母菌活化。 酵母是利用麵團中的單糖作為其營養物質， 它有兩個來源：一是在配料中加入蔗糖經轉化酶水解成轉化糖；二是澱粉經一系列水解過程後， 最後成為葡萄糖。

複合膨松劑的配製原則是：

（1）根據產品要求選擇產氣速度恰當的酸性鹽。 複合膨松劑的產氣速度依賴於酸性鹽與NaHCO3的反應速度， 不同的產品要求髮粉的產氣速度不盡相同。 如蛋糕類中使用髮粉應為雙重髮粉， 因為在烘焙初期產氣太多， 體積迅速膨大， 此時蛋糕組織尚未凝結， 成品易塌陷且組織較粗， 而後期則無法繼續膨大；若慢性髮粉太多， 初期膨大慢， 製品凝結後， 部分髮粉尚未產氣， 蛋糕體積較小， 失去膨松意義。 饅頭、包子所用髮粉由於麵團相結較硬，

需要產氣較快， 若凝結後產氣過多， 成品將出現"開花"現象。 而像油條類油炸食品， 需要常溫下盡可能少產氣， 遇熱產氣快的髮粉。

（2）根據酸性鹽的中和值確定NaHCO3與酸性鹽的比例。 "中和值"的概念， 是指每100份某種酸性鹽需要多少份NaHCO3去中和， 此NaHCO3的份數， 即為該酸性鹽的中和值。

在複合膨松劑配製中， 應盡可能使NaHCO3與酸性反應徹底， 一方面可使產氣量大， 另一方面能使髮粉之殘留物為中性鹽， 保持成品的色、味。 因此， 酸性鹽和NaHCO3的比例在複合膨松劑配製中需特別注意。

（3）酵母和複合膨松劑單獨使用時， 各有不足之處。 酵母發酵時間較長， 有時制得的成品海綿狀結構過於細密， 體積不夠大。 而合成膨松劑則正好相反， 製作速度快、成品體積大， 但組織結構疏鬆， 口感較差， 二者配合正好可以揚長避短， 制得理想的產品。