豬肉之排骨-糖醋小排

豬肉之排骨

基本菜式 糖醋小排

原料　排骨600克

配料　薑片少許， 芝麻少許， 麵粉適量， 澱粉適量

調料　生抽醬油2勺(約30毫升)， 老抽醬油1勺(約15毫升)，

步驟

鍋中接足量水， 加熱至水沸騰後， 把斬成2釐米左右小段的排骨放入鍋中， 煮大約15分鐘後， 撈出排骨用涼水沖洗乾淨， 這樣做也可以使肉質緊致， 經烹飪後肉爛但不脫骨。

將麵粉與澱粉按照3∶1的比例混合， 加水調成稀面漿， 濃稀程度以將排骨蘸入面漿後可以掛薄薄一層為宜。

鍋中倒入油， 油大約六成熱後， 將排骨擦乾水分後一一掛入面漿下油鍋， 炸到淺黃色即可撈出。

鍋中留少許底油， 下薑片炒香， 然後把排骨倒入， 加入老抽醬油翻炒上色後， 倒入生抽醬油、料酒、1勺半醋和足量水， 水量剛剛沒過排骨即可。

以大火燒開後轉小火燒60分鐘， 然後將剩下的醋和糖倒入，

◎　醋在烹飪過程中酸度會降低， 因此醋需分兩次放， 第一次放可以去腥、提味， 而且使酸香味入到骨頭裡， 而第二次放， 則可以提高酸度。

◎　家庭烹飪中， 步驟③也可用油煎的辦法烹飪， 既省油又健康。

只學會做36道最受歡迎的家常菜，

胖星兒：曾任北京某報社的首席記者、主任。  >>《跟胖星兒學做菜》連載