舌頭是怎麼感知味覺的

（本文出自《知識就是力量》雜誌2014年11月刊《舌尖上的酸味》一文， 作者：張娟， 科學顧問：黃南洋， 原創作品， 轉載請注明出自知識就是力量微信公眾號）

人們常說的五種基本味覺——酸、甜、鹹、苦、鮮， 是食物直接刺激味蕾產生的。 其中酸和鹹是由感受器的離子通道接收的， 而甜、苦、鮮則屬於一種G蛋白偶聯受體。 而我們常說的辣味是食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚和三叉神經而引起的一種痛覺， 是人體的自我保護機能， 並不是基本味覺。

具體拿酸味來說吧！酸味劑能賦予食品酸味。 一般把酸味劑分為有機酸和無機酸兩種，

其中有機酸主要有醋酸、檸檬酸、蘋果酸、乳酸等；而無機酸一般是指磷酸。 不 管是有機酸還是無機酸， 它們產生酸味的機理都在於， 當它們溶解於水溶液中的時候， 在水分子的作用下可以解離出氫離子（H+）， 氫離子刺激口腔內的味覺感受 體（感受器的離子通道）， 然後通過神經感覺系統傳導到大腦的味覺中樞， 最後通過大腦的綜合神經中樞系統的分析， 從而產生酸味。 同一pH值的有機酸比無機酸 的酸感強。

食物中的酸味主要是水果特有的有機酸（如蘋果酸、檸檬酸等）帶來的， 如柑橘類果實、草莓、鳳梨、石榴、櫻桃、杏、桃等。 食物中的甜味是由各種類型的糖提供 的。 天然帶鹹味的食物一般含有較多的鉀離子和鈉離子，

如海參、海帶、蝦仁、海蜇等。 苦澀的味道多數是有食物中的植物化合物產生的， 以多酚類物質居多， 如苦 瓜、杏仁、蓮子芯等。 鮮味是一種複合的味道， 常見的蘑菇、雞肉等含鮮味氨基酸較多。 食物中的辣味一般是由辣椒素或揮發性的硫化物提供的， 辣椒素主要蘊含在 辣椒中， 而大蒜、洋蔥等食物中的辣味是由揮發性的硫化物產生的。

新媒體編輯：張旭

原文編輯：胡冰