土豆中存在的毒素

現在很多的新鮮蔬菜已經逐漸成為我們餐桌上的主角。 然而我們卻只擔心蔬菜上面是否有農藥化學的殘留， 卻忽視了食物本身的天然毒素。 其實有不少的蔬菜都會含有天然的有毒物質， 有些蔬菜的特殊部位也是最容易殘留農藥的， 每年由此引發的食物中毒事件頻頻發生。 大家生活中常見的土豆就是其中之一， 它天然含有一類有毒物質， 叫做茄堿， 通常以糖苷形式存在。

土豆， 皮含茄堿， 土豆裡含有茄堿(又稱龍葵素)， 是一種弱鹼性糖甙。 這種有毒物質幾乎全部集中在土豆皮裡， 尤其是日曬發綠或長芽的土豆皮中。 茄堿會刺激胃腸黏膜， 對大腦的呼吸中樞和運動中樞有麻痹作用， 還有溶血作用。 茄堿在體內累積到一定量後就可能引起慢性中毒。 由於症狀不明顯， 往往被忽視。

然而對於土豆來說， 這種生物鹼是它自我保護的厲害“武器”， 具有抗病、抗蟲、抗黴菌作用， 並且能夠起到防止其他動物啃食馬鈴薯幼芽的作用。 茄堿的毒性損害細胞的生物膜。 和有機磷農藥十分類似， 會讓人感覺到口舌發麻、噁心、腹瀉、神志不清等， 嚴重時可以致死。 如果過量攝入， 主要表現為咽部、口腔黏膜有刺癢燒灼感， 出現噁心、嘔吐、腹痛等胃腸炎症狀。

生活中常常有人在吃土豆的時候， 懶得削皮， 或者沒有注意到土豆皮已經變綠或者發芽， 這樣即便煮熟， 土豆皮中仍會存留著茄堿。 因此， 當大家發現變綠或者發芽的土豆千萬不要再吃了。 由於茄堿易溶于水， 遇醋酸易分解， 高溫煮透亦可破壞其毒性， 因此切完土豆最好在水中多泡一會， 烹調時烹入一些食醋， 都可以避免中毒。 所以， 大家也不必因為龍葵素的存在而對土豆敬而遠之。 只要儲藏烹調的方法正確， 就不用害怕毒素的存在了。