豬肉之丸子-清燉獅子頭
豬肉之丸子
基本菜式 清燉獅子頭
虎頭虎腦的丸子一看便是一道實在樸實的菜， 但是做起來卻不能馬虎， 丸子的製作是要多花幾分耐心與氣力的。
原料 肉餡(三成肥七成瘦)400克， 馬蹄50克，
配料 薑， 蔥， 青菜
調料 料酒2勺(約30毫升)， 鹽1茶匙(約4克)， 生抽醬油1勺(約15毫升)， 澱粉2.5勺(約20克)， 高湯或水適量
步驟
蔥、薑切碎， 用紗布擠出蔥薑汁;馬蹄切成米粒大小。 把肉餡倒在大碗中， 加入料酒、生抽醬油和蔥薑汁， 一邊慢慢加入， 一邊順著一個方向攪拌。
然後分次把鹽、澱粉加入肉餡中， 每次加入時都倒入一些高湯或水， 順著一個方向用力攪拌， 一定要盡可能地多加入一些湯水， 這樣做出的獅子頭才夠嫩， 一般400克肉餡可拌入150毫升水。
一直用力順著一個方向把肉餡攪拌得上勁， 稀稠度剛好可以撮成大肉圓後， 把馬蹄碎倒入拌均勻。
雙手沾濕， 把肉餡均勻分成6~8份， 然後用手輕輕揉捏成肉丸。
把高湯或者水燒熱備用。
取一隻砂鍋， 將白菜葉或其他青菜葉墊在鍋底， 把肉丸放在菜葉上， 將滾熱的高湯或者水順著砂鍋邊沿倒下， 水量要完全沒過獅子頭， 然後蓋上鍋蓋以中火燒開後轉小火慢燉。
約2個小時後， 用筷子小心夾去墊在丸子下的青菜葉， 撇去湯上的浮油和雜質， 放入新鮮的菜葉後再燒開， 即可關火把砂鍋端上桌享用。
◎ 生抽醬油色淺而味鮮， 加入少許生抽醬油不會使丸子上色， 但是可以提鮮不少。
◎ 馬蹄的作用是增加口感。
◎ 步驟④中所謂“上勁”， 是指肉餡從顆粒狀變為細滑的黏稠漿糊一般， 用力攪打起來能成團。
