桂花鹽水鴨

桂花鴨我們也叫做是桂花鹽水鴨， 桂花鹽水鴨是非常出名的一道南京菜， 桂花鹽水鴨以前也叫做是金陵鹽水鴨， 金陵就是南京的古稱， 桂花鹽水鴨已經有了兩千多年的歷史， 桂花鹽水鴨是非常好吃的一道菜肴， 所以我們要學會如何做出這道桂花鹽水鴨來才行。

桂花鹽水鴨裡面含有了多種人體需要的氨基酸和微量元素， 桂花鹽水鴨的蛋白質含量也很豐富， 做出來的桂花鹽水鴨肥而不膩深受人們的喜愛。

鹽水鴨是中國傳統飲食文化的精品之一， 產品鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美， 具有香、酥、嫩的特點。 鹽水鴨鴨肉蛋白質含量為16%~25%， 脂肪6%~7.5%， 屬於高蛋白、低脂肪的食品， 氨基酸全面， 此外還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃酸、尼克酸和VA、VD、VE等， 對人體十分有益， 所以深受廣大消費者的喜愛。

鹽水鴨很適合身體虛弱疲乏的人， 因為鴨肉正可以起到補血的功效。

它的食療效果也很明顯， 特別是皮膚乾燥的女性， 可以經常喝些鴨湯。 而桂花鴨湯， 不僅有桂花的清雅香氣， 還有醇厚的鴨肉鮮美， 能夠起到美白肌膚、養生潤燥， 和胃生津的作用。

傳統工藝

傳統的南京鹽水鴨要求“熟鹽搓、老鹵複、吹得幹、煮得足”。 所謂熟鹽搓:是指醃制工序中進行炒鹽， 因為炒鹽可增強穿透力， 殺滅食鹽中的嗜熱菌， 並且可使風味增加。 所謂老鹵複， 鹽水鴨的醃制使用幹醃與複鹵相結合， 複鹵所採用的鹵有新鹵與老鹵之分。 新鹵即是用炒鹽加香辛料煮制而成;老鹵則是指經反復複鹵後所產生的鹵汁經煮制而成。 理論上來說， 隨著複鹵次數的增加， 原料鴨中的可溶性物質越來越多地溶解在鹵汁中，

並最終賦予產品鮮醇濃厚的獨特美味。 傳統鹽水鴨加工極為強調老鹵的品質， 認為老鹵愈老愈好， 常將百年老鹵視為珍品。

現代工藝

原料驗質

(1)原料無淤血、無黑斑、毛淨度好， 整鴨原料食管、氣管不得殘留， 口腔無異物、無玻璃、砂石、鐵雜質等有害物質侵入;

(2)原料溫度10℃以下。

清洗工序

(1)清洗原料用流動水， 水溫14℃;

(2)產品表面血水洗淨。

炒鹽工藝

(1)將所用器具清洗乾淨;(2)炒鹽配比食鹽6kg， 花椒12g， 大料6g;(3)原輔料同時入鍋， 均勻攪拌， 文火炒制， 均勻翻動， 保證原輔料受熱均勻;(4)鹽要炒到粉狀， 但不能炒糊， 輔料要脆;(5)炒鹽自然冷卻備用。

醃制工藝

(1)瀝乾淨鴨水分;(2)醃制炒鹽用量為45g/kg;(3)定量的炒鹽取一半裝入鴨的內膛， 用手指將炒鹽順鴨脊骨往其他部位醃制，

保證均勻， 內膛醃制完畢後， 取另一半炒鹽將表面均勻醃制;(4)醃制時間4h。

熬鹵複鹵

熬鹵：

(1)新鹵鹵水配料為炒鹽、薑、蔥、香辛料(大料、花椒、豆蔻等);

(2)老鹵需用浸泡鴨膛的血另加炒鹽、薑、蔥、香辛料(大料、花椒、豆蔻等);

(3)自然冷卻， 備用。

複鹵:

(1)醃制好的原料瀝幹水分;

(2)每缸定時浸泡， 整齊擺放， 用木格將原料壓在鹵水中;

(3)複鹵時間4h， 撈出瀝幹水分。 冷藏保存:冷藏溫度要求0~5℃， 時間48~60h。

煮製冷卻

(1)鴨體表面殘留血水清洗乾淨;

(2)鍋內水燒開時， 將薑、蔥大料、花椒、豆蔻等與鴨子同時入鍋， 燒開以後， 迅速控溫， 同時翻動;

(3)全程35min， 溫度控制在95~100℃之間。

冷卻分為:(1)自然冷卻;(2)修剪跗關節;(3)產品冷卻至室溫。

包裝殺菌

真空包裝， 分切鴨體， 先將胸部用切割機切開， 再用切割機將鴨脊部分開，

將產品分批， 按規定進行配重， 裝袋時保證袋口無油污， 脊部對準袋內墊片， 所配重的碎肉不外露， 產的外觀要求完美。 殺菌:蒸氣殺菌， 溫度123℃， 壓力0.14MPa時記時， 時間30min， 產品殺菌後迅速入水槽(≤20℃)降溫， 產品溫度降至30℃後， 撈出入0~5℃庫存放。

上文我們介紹了一道南京的特色菜桂花鹽水鴨， 桂花鹽水鴨到現在已經有兩千年的歷史， 桂花鹽水鴨的做法有很多種， 我們可以採用傳統的工藝做出桂花鹽水鴨也可以用現代的做法， 上文都一一列舉給大家。 大家可以參考一下。