用什麼鍋做什麼菜 營養安全“對號入座”

壓力鍋適合燉肉， 鐵鍋適合炒蔬菜， 砂鍋適合燉豆子雜糧……要把菜做得美味又健康與用什麼鍋具烹飪大有關係， 否則不但營養會打折扣， 飲食安全還會“亮黃燈”。 本期為你一一細數“鍋菜配”。

一、壓力鍋

壓力鍋， 俗稱高壓鍋， 傳統的壓力鍋多為鋁合金材質， 隨著製造工藝的提升和鋁制材料對健康負面影響的發現， 如今的壓力鍋大多以更新換代為不銹鋼材質。

安全提醒：不能盛湯、煎中藥

在不銹鋼中， 含有一定量的鉻合金元素， 它能使鋼材表面形成一層氧化薄膜(鈍化膜)， 使鋼材與外界隔離從而不會生銹。

目前來看， 不銹鋼具有較好的穩定性， 在一般的燉、煮、煸、炒過程中， 金屬物質不會被溶出。 但是， 不銹鋼鍋具不可長時間盛放鹽、醬油、醋和菜湯。 這些食品中含有很多電解質， 如果長時間盛入， 不銹鋼同樣會與這些電解質起化學反應， 使有毒的金屬元素被溶解出來。 所以， 在燒完湯後， 最後立即改用搪瓷鍋等其他鍋具盛放。

營養建議：適合燉肉， 營養保值時間短

用壓力鍋燉煮肉類， 不但烹飪時間更快， 而且也更好地保留了食物中的營養。 與其他鍋具相比， 用高壓鍋燉出的肉， 蛋白質流失得最少， 同時還能保護脂肪不被氧化， 不飽和脂肪酸(好脂肪)的保存率也更高。 這是因為高壓鍋在烹調時能形成了一個類似真空的環境， 減少了肉類與氧氣的接觸， 如此便能較好地減少了脂肪的氧化， 同時也減少了一些聚合物等有害物質的產生。 因此， 類似于排骨、牛腩、牛腱等這些久煮不爛的肉， 用壓力鍋煮既快又營養。

營養建議：別煮豆和雜糧， 維生素流失多

如豆類和有些雜糧也不容易煮爛，

有不少人也嘗試用壓力鍋， 雖然烹飪時間能夠縮短， 但其營養成分會流失很多。 因為豆類和雜糧富含B族維生素， 作為一種水溶性的維生素， 它雖然不像維生素C那樣懼怕溫度， 但在壓力鍋100攝氏度~110攝氏度的高溫燉煮下， B族維生素在短時間內便會大量流失， 即便烹飪時間可能比普通鍋具要縮短一半， 也可能也無濟於事。 所以， 如果豆子和雜糧不容易煮爛， 最好先放在水中長時間浸泡， 如此也能在一般鍋具的燉煮中縮短烹飪時間。