食用優酪乳的三大誤區必知

優酪乳可以說是朋友非常熟悉的一種乳製品， 其味道甜美可口， 且具有通便潤腸的功效， 深受大家的歡迎。 而對於各個年齡段的朋友來說， 它都具有一定的保健功效。 但是在市面上優酪乳種類眾多， 那麼我們在選購的時候究竟應該注意些什麼呢?

有不少中老年人懷念過去吃過的“老優酪乳”， 白瓷罐裡稠稠的， 紙蓋一封， 夏天吃起來倍兒爽。 現在超市也有“老優酪乳”買了， 有人認為肯定比一般的塑膠罐優酪乳營養好。

其實目前的國家標準中根本沒有“老優酪乳”的定義， 所謂的“老優酪乳”， 也是生產企業提出的一個商品概念， 把傳統製作優酪乳的概念加到了現代的工業化產品中。 真正傳統方法製作的老優酪乳與工業化生產的“老優酪乳”是有區別的。 傳統方法做老優酪乳就是把消過毒的牛奶、糖和菌種加到容器中， 保溫發酵後牛奶就會變成固態，

不用任何凝膠劑， 牛奶在乳酸菌作用下自然會變成凝固型的優酪乳， 但如用力攪拌， 優酪乳的凝固狀態會變成液態， 這可以稱為真正的老優酪乳。 而現在超市賣的有些“老優酪乳”， 是在生產線上在鮮奶中加入菌種、調味劑、明膠一類的增稠劑攪拌後， 獨立裝在塑膠罐裡單杯發酵， 達到均勻凝固的狀態。

為什麼要添加增稠劑呢?如果不加增稠劑， 塑膠罐裡的優酪乳在運輸和銷售時由於晃動震盪， 均勻凝固狀態就會破壞碎裂， 甚至變成液態了， 所以有些工業化生產的“老優酪乳”不得不加增稠劑。

從口感來看， “老優酪乳”厚厚的， 一勺就是一塊， 感覺不錯， 比起普通優酪乳黏稠的膠液狀來說， 更接近傳統風味。 正因為如此會獲得許多消費者的青睞，

即使價高也要買。 實際上“老優酪乳”和普通優酪乳的營養差不多， 最大區別在於生產發酵的方式不同。

普通優酪乳是攪拌型優酪乳生產工藝做出來的， 先是在大的發酵罐中將牛奶接種乳酸菌發酵劑等， 進行保溫發酵， 等到優酪乳凝固後， 再加些調味劑或果料等攪拌一下， “調一調”形成均勻黏稠的液態， 然後灌在塑膠罐內封口就成了。

工業化“老優酪乳”是用凝固型發酵工藝生產的。 是把牛奶、菌種、糖和增稠劑等所有原料輔料等混合後灌裝在一個個塑膠罐裡， 然後封口送入發酵間內發酵定型， 形態是凝成固態一塊的。 為了防止在流通銷售中凝固態破碎， 讓凝結性更好， 就加明膠、果膠、瓊脂、卡拉膠、黃原膠等食用膠，

這些膠都應是國家允許用的食品添加劑， 相對安全性較高。

簡單地說， 普通優酪乳是先發酵後攪拌一下裝罐的， 也叫前發酵優酪乳 ;“老優酪乳”是攪拌一下裝罐後發酵的， 也叫後發酵優酪乳。

但從營養性來說， “老優酪乳”並不比普通優酪乳營養高到什麼地方， 並不一定是越濃稠營養價值越高。 傳統製作的老優酪乳濃稠厚實， 是原料奶的蛋白質高， 現在工業化生產“老優酪乳”的濃稠厚實可以靠增稠劑調出來， 可能與蛋白質含量無關。

因此， 具體的營養高低還需要看看每種產品標注的蛋白質、脂肪、碳水化合物等具體指標。