隔夜的蔬菜有毒嗎

在蔬菜栽培中植物吸收的多余氮肥以硝酸鹽等形式積累在葉片中。 通常， 莖葉部硝酸鹽含量最高， 根部次之， 果實最低。 蔬菜采收之后， 在硝酸還原酶作用下， 硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽， 導致蔬菜中亞硝酸鹽含量增加。

同時， 貯存過程中維生素C含量會降低。 一般來說， 蔬菜儲存溫度越高， 這種變化就越快。 在夏季， 將綠葉蔬菜存放在室溫下24小時， 其中的維生素C便會損失殆盡， 而亞硝酸鹽濃度卻可以上升幾十倍乃至幾百倍。

亞硝酸鹽可與蛋白質、氨基酸或胺類物質結合， 形成致癌物亞硝胺。 綠色蔬菜中的維生素C含量較高，

能夠阻止亞硝酸鹽變成亞硝胺。 然而， 長期不當的儲存方式可使蔬菜中維生素C的含量下降， 亞硝胺的生成速率提高， 從而威脅人體健康。 烹調后的熟菜在久放之后也可能產生亞硝酸鹽， 隔夜存放的蔬菜食品， 特別是隔夜的綠葉蔬菜， 生成亞硝酸鹽的概率很高， 容易對人體產生不良的影響。

專家提示

綠葉蔬菜最好現做現吃， 不宜長久存放， 以防亞硝酸鹽超標。

[ 責編：李然 ]