水澱粉勾芡是什麼意思 水澱粉勾芡具體怎麼操作

水澱粉勾芡是什麼意思

澱粉就是生粉,水澱粉就是已經用水調製好的生粉,勾芡就是使湯想吃起來有厚重感。

水澱粉是幹澱粉給加上水，

和在一起就叫水澱粉。 炸東西一般是拍的幹澱粉， 或者用雞蛋液加幹澱粉。 勾芡用的澱粉， 又叫團粉， 是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。

烹調用的澱粉， 主要有綠豆澱粉， 馬鈴薯澱粉， 麥類澱粉， 菱、藕澱粉等。 澱粉不溶于水， 在和水加熱至60C時， 則糊化成膠體溶液。 勾芡就是利用澱粉這種特性。

水澱粉怎麼勾芡

芡粉做法指導

1. 勾芡一般用兩種方法。 一種是澱粉汁加調味品， 俗稱“對汁”， 多用於火力旺， 速度快的溜、爆等方法烹調的菜肴。 另一種是單純的澱粉汁， 又叫“濕澱粉”， 多用於一般的炒菜。

2. 澆汁也是勾芡的一種， 又稱為薄芡、琉璃芡， 多用於煨、燒、扒及湯菜。

勾芡注意事項

澱粉是人類飲食中最主要的糖類來源， 含高澱粉的食物其脂肪和熱量的含量並不一定高， 只有在過量食用時， 才會形成高的脂肪和熱量。 芡粉， 原指用芡實做的粉， 勾芡用， 但現在也泛指勾芡用的所有粉。 團粉吸濕性強， 還有吸收異味的特點， 應注意防潮、防黴、防異味。 如果發生黴變或有異味，

切勿食用。

水澱粉勾芡的作用

1、使湯菜融合

彌補短時間烹調不入味之不足。

2、保證脆嫩

這在溜菜中， 最為明顯。 大部分溜菜的最大特點就是外香脆、內軟嫩， 由於澱粉糊化變粘的調味汁， 儘管裹在原料上， 卻不易滲進原料(只沾在外面)， 這樣， 就保證了菜肴外香脆、內軟嫩的風味特點。

如糖醋魚等。

3、調和湯、菜

這在燴、煮等菜肴中作用最為明顯。

由於澱粉的糊化作用， 增強湯汁的濃度， 使湯、菜融合一起， 不但增加菜肴的滋味， 還產生了柔潤滑嫩等特殊效果。

4、突出主料

有些湯菜， 湯水很大， 主料往往沉在下面， 上面是湯不見菜， 特別是一些名菜， 如燴烏魚蛋等。

採用勾芡辦法， 適當提高湯的濃度， 主料浮上， 突出了主料的位置， 而且湯汁也變為滑潤可口。

5、增加色澤美觀

6、保溫性好

這是由於芡汁裹住了菜肴的外表， 減緩了菜肴內部熱量的散發， 能較長時間保持菜肴的熱量。

7、減少營養成分的損失

由於勾芡， 還可使菜肴在烹調過程中溶解到湯汁裡的維生素和其他營養物質粘附在糊化的芡汁上，

就不致于剩下菜湯而浪費掉。

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