健康食譜

怎樣做麵筋

麵筋是一種植物性蛋白質, 有麥膠蛋白質和麥穀蛋白質組成。 將麵粉加入適量水、少許食鹽, 攪勻上勁, 形成麵團, 稍後用清水反復搓洗, 把麵團中的活粉和其它雜質全部洗掉, 剩下的即是麵筋。

一般人群均可食用, 尤適宜體虛勞倦、內熱煩渴時食用。 性涼、味甘;有和中益氣、解熱, 止煩渴的功效。 麵筋口感勁道、安全、衛生, 可用於炒菜、火鍋、涼拌、燒烤。

麵筋的製作過程

將麵粉置於容器中, 加入相當麵粉重量40%的水(水中含3%的食鹽), 充分拌和, 加工成粘性強的麵團。 然後靜置1小時, 夏季靜置時間可稍短些, 以防變酸。 加水量不可過多。 以免蛋白質來不及粘結就分散在水中, 給操作帶來困難, 也影響麵筋提取率。

將麵團置於密孔羅、篩或粗布中淋水, 揉洗時澱粉隨水流走, 留在羅裡或布內的粘在一起的蛋白質即為濕麵筋。 水洗的次數越多, 麵筋中的澱粉夾雜率越低,

蛋白質的成分越高, 品質也就越好。 一般水洗3~5次。 洗過麵粉的水中含有大量澱粉, 經沉澱可獲得小麥澱粉。 濕麵筋的含水率為38%, 蛋白質為60%左右, 表面光滑, 彈性足, 韌性好。

麵筋的營養成分尤其是蛋白質含量, 高於瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆製品, 屬於高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物。 其色澤金黃, 圾表面光滑, 味香性脆, 吃起來鮮美可口, 飯店用它配料可翻多種菜肴, 家常用於佐飯、做菜、燒湯均宜。