切幹大根與香菇豆腐
切幹大根是將大根切成義大利麵條一樣的條狀後曬乾, 在超市的亞洲食物區或日本商店都有袋裝切幹大根出售。 用一點鹽摩擦切幹大根能夠有助打破纖維素,
這道菜用到落蓋, 它是用來燉菜的低科技廚具。 在我母親的東京廚房中經常要煨或燉食材, 包括了蔬菜、肉和魚。 日本落蓋是平滑木制的, 它不像正常的蓋子一樣放在鍋上方, 而是直接放在食物的上面。 通過和食物緊密接觸, 它令湯汁改道佈滿全部食材, 將食物的自然味道最大化。 落蓋應該比鍋的內直徑稍小。
落蓋在日本以外的地區很難找到, 不過可試著在專賣日本食材的商店尋找一下,
材料:28克切幹大根, 或1.25杯新鮮大根, 切絲;1.75茶匙鹽;1塊3×5釐米大的薄炸豆腐;5顆蘑菇, 去莖, 將蘑菇蓋切片;1/3杯火柴胡蘿蔔;1.5杯魚湯(如果使用切幹大根)或2 . 5杯魚湯(如果使用新鮮大根);1茶匙砂糖;2茶匙清酒;1茶匙低鈉醬油。
做法
1.將切幹大根放置於小碗中, 輕輕擦上一茶匙鹽。 在中等大小的碗中倒入清水, 輕輕洗刷切幹大根並浸泡, 根據包裝說明, 泡至大根變軟, 大約需要15分鐘。 不要倒掉浸泡後的液體, 將大根移至另一隻碗中。
2.在小湯鍋中注入水, 煮沸。 放入豆腐, 調成中火, 偶爾翻轉豆腐, 煮1分鐘左右, 瀝幹(這樣能去除多餘油分)。 將豆腐長向切半, 將每半邊切絲。
3.在中等大小含有落蓋或鋁箔蓋的鍋中倒油, 中火加熱。 油熱後, 放入香菇、胡蘿蔔和大根, 嫩煎5分鐘。 放入1杯保留下的大根浸泡液體和1.5杯魚湯(如果使用新鮮大根則用2.5杯魚湯), 將混合物煮沸。
4.調成中低火, 放入豆腐和剩下的3/4茶匙鹽、湯、清酒和醬油。 在食材上放落蓋, 慢煨, 偶爾攪拌一下, 直到蔬菜吸收所有湯汁, 大約20分鐘後, 移至餐盤中。 (文字來源:灕江出版社, 圖片來源:PConline攝影部落)
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森山奈緒美:葛瑞廣告公司客戶主任, 家庭票房公司市場總監。 >>《東京廚房》連載