湖南臘魚的腌制方法
說起湖南的美食， 應該不少人都會具有話語權， 主要是由于在湖南當地有許多特色的美食， 因此這也使得湖南成為了眾多吃貨人群向往的一座城市。 例如湖南臘魚就是一個特色的傳統美食， 而吃過這道美食的人都應該難以忘記其發揮的奇特風味。 下面就一起來了解湖南臘魚的腌制方法。
腌制方法一：熏制臘魚一般選用鯉魚、青魚、草魚等鮮魚作為原料、依鮮魚的大小和剖割方法不同， 可分為臘塊魚、臘皮魚、臘刀魚三種。
一般1.5公斤以上的鮮魚， 砍頭去尾除內臟， 將魚肉砍成3.3厘米見方的魚塊， 制作成臘塊魚;
1.5公斤以下的鮮魚， 從背面剖開成片、肉厚處再打一花刀， 便于腌透， 然后加工制成臘皮魚;
200克以下個體較小的鮮魚、通常剖割腹部除去內臟， 制成臘刀魚。
魚體剖割后， 用清水漂洗干凈， 每100公斤鮮魚用鹽8～11公斤進行腌漬， 腌6～8天出缸(盆)， 曬至體表沒有水分時，
腌制方法二：鮮魚500克， 每條魚從脊背上剖開去掉鰓和內臟， 洗凈濾去水， 用精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌勻， 腌3天后洗凈， 掛在陽光下曬2天， 然后掛在熏房里繼續熏36個小時， 即成臘魚。
菜例一：豆豉辣椒燜臘魚
原料：臘魚、豆豉、干紅椒段、紅燒醬油、雞精、芝麻、蔥花
做法：1. 因為臘魚是腌制了再熏的,所以吃的時候一定要先剪成塊用冷鹽水浸泡一個小時左右,這樣就不會咸了,然后再用滾水煮一煮,基本可以吃著放心了.
2.燒茶油爆臘魚塊,然后撒多一點的豆豉和干紅椒段,不斷翻炒,以免糊了,中途噴兩次水;
3.接著滴些許紅燒醬油,加少許雞精,再噴一次水,加蓋燜一會兒， 最后撒大量芝麻,不停翻炒,芝麻很快就會香的,撒點蔥花就可以出鍋了.
菜例二：美味燒臘魚
材料：熏制臘魚;蔥、姜、蒜、花椒、八角、辣椒、胡椒粉、雞粉、少許糖。
做法：1、熏制臘魚提前泡一個晚上，
2、把蔥姜蒜花椒八角辣椒過油， 炸出香味后把魚倒入， 翻炒片刻， 加入水， 水量要蓋過魚2cm， 因為臘魚本身就是咸的， 所以不用放鹽， 大火煮開， 改小火燜煮40分鐘至一個小時， 然后加入少量雞粉、適量的糖和胡椒粉， 大火收汁， 即成。
特點：魚肉的感覺， 筋彈豐富， 所有的美味都融入其中。
菜例三：臘味合蒸
材料：臘豬肉200克、臘鯉魚200克、臘雞肉200克、熟豬油25克、味精0.5克、白糖15克、肉清湯25克
做法：1、將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗凈， 盛入缽瓦內上籠蒸熟取出。 臘雞去骨， 臘肉去皮， 臘魚去鱗;臘肉切4厘米長、0.7厘米厚的片， 臘雞、臘魚切成大小略同的條。
2、取瓷菜碗一只， 將臘肉、臘雞、臘魚分別皮朝下整齊排放碗內， 再放入熟豬油、白糖和調好味的肉清湯上籠蒸爛， 取出翻扣在大瓷盤中即成。
貼示：1,"臘味"是湖南的主要特點之一它有多種原料， 主要有豬、牛、雞、魚、野鴨等品種。 制臘豬肉：將帶此豬肉5000克， 洗凈濾去水， 切成5大條， 加精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克， 腌4天后翻動一次， 再腌3天取出以清水洗凈， 在條肉的一端系上麻繩，
2、臘雞先去身骨， 再去腿骨， 一定緊貼骨頭進刀， 注意保持雞形完整。 臘魚去鱗， 去脊背骨、胸骨， 并保持魚肉形狀。 臘肉居中， 臘魚在左， 臘雞放右整齊排入碗中。
3、加干紅椒、豆鼓合蒸味更香。
4、臘味品種多樣， 亦可更換品種。
5、蒸籠蓋嚴， 中火蒸1小時左右手即成。
特點： "臘味合蒸"以各種臘熏制品同蒸，風味獨特，是湘菜中傳統風味名菜。 此菜臘香濃重，咸甜適口，色澤紅亮，柔韌不膩，稍帶厚汁，且味道互補，各盡其妙。
中火蒸1小時左右手即成。特點： "臘味合蒸"以各種臘熏制品同蒸，風味獨特，是湘菜中傳統風味名菜。 此菜臘香濃重，咸甜適口，色澤紅亮，柔韌不膩，稍帶厚汁，且味道互補，各盡其妙。
