蝦頭黑了還能吃嗎

新鮮的海蝦， 整體顏色是比較均勻的， 但是， 如果是冷凍過的蝦蝦， 我們會發現頭部有一些發黑， 其實這并不影響食用和口感， 這是因為蝦頭當中含有的氨基酸物質， 隨著時間延長， 會轉變為醌類物質， 從而形成黑色素。 如果大家比較擔心的話， 也可以去掉蝦頭， 食用蝦身。

蝦頭變黑不是污染， 其實是酶干影響導致。 蝦頭變黑體現的是發生在蝦體內的一種酶促反應， 它和外界污染并沒有什么關系。 蝦是否受到污染、是否重金屬超標， 這些通過肉眼觀察可沒法判斷。

動植物體內普遍存在一種叫酪氨酸酶的物質， 雖然不同生物體中的酪氨酸酶結構差異很大， 但基本功能是相似的。 酪氨酸在酪氨酸酶的作用下， 可以逐步形成醌類物質， 然后再形成優黑素、褐黑素等黑色物質。 而這些物質就是蝦頭顏色變深的原因了。

蝦的全身都有酪氨酸酶分布， 但頭里的酪氨酸酶活性最強， 腹部和尾部的酶活性較低。 因此我們總是看到蝦頭最先變黑， 然后才會出現腹部和尾部的變色。

如果在常溫下儲藏， 隨著時間推移， 蝦頭會逐漸變黑， 這一定程度上可以反映蝦的新鮮程度。 但造成蝦頭發黑的畢竟是蝦自己的生物酶， 和微生物關系不大， 所以變黑不代表蝦已經變質。 即使在冷凍或冷藏條件下， 酪氨酸酶依然有活性， 因此仍然會發生黑變。

蝦是特別容易變質的食材之一， 一旦腐敗就會產生揮發性胺類物質， 蝦肉綿軟失去彈性等現象， 這些都是蝦不新鮮的特征。