健康食譜

怎么煮燕窩好吃又營養

燕窩想要煮的好吃, 有營養, 首先燕窩的泡發是很有學問的, 根據季節的濕度, 室內的水溫, 早晚的不同, 泡發出的燕窩會完全不一樣, 首先燕窩有堿發, 蒸發, 泡發等幾種類型, 在泡制燕窩的過程當中要注意, 根據燕窩的口感, 軟嫩的不同以及品種的不同, 在煮燕窩的時候要控制好火候, 燕窩不能煮的時間太長, 因為煮的時間太長, 會導致燕窩煮化。

制作過程

發燕窩是一門學問, 燕窩品種、廚師、季節濕度、室溫水溫、甚至早晚的不同, 浸發出的燕窩也會大不一樣。 以下介紹幾種發法:

堿發

(舊式發法, 不建議采用)。 燕窩加溫水泡, 再用凈水漂洗二三次(注意保持形態整齊), 然后泡入涼水中;用前倒去水, 用堿面拌和燕窩, 一般50克燕窩用堿面1.5克(燕窩如較老, 可用2.5克), 加開水提一下;至燕窩漲起, 倒去一半堿水, 再用開水提三四次, 至膨大至原品的3倍, 手捻感柔軟而發澀,

一掐便斷即成;然后漂洗去堿面, 泡入涼水中待用。 入烹前用干布吸去水分即可。

蒸發

又稱上籠、蒸鍋。 是烹飪原料初步熟處理的一種手段, 而不作為烹制成菜的方法。 將經過初步加工的凈料用蒸汽蒸制, 達到斷生, 半熟或剛熟的程度, 為成菜烹調減少時間。 先將燕窩放入50℃水中浸泡, 至水涼后, 換入70℃水中浸泡, 至膨發后取出, 保護好不要弄碎, 換水漂洗兩次, 放入80℃水中燙一下, 洗凈裝碗, 小火蒸至松散軟糯即可。

泡發

又稱浸發、發料。 以水為助發溶劑, 將干料浸至膨漲、松軟、柔嫩后供正式烹調用。 干貨原料重新吸入水分后, 能最大限度地恢復原有的鮮嫩、松軟狀態。 水發按水溫情況可分:1.冷水發(或溫水發)。 又稱浸發、漂發。

水溫一般在40℃左右, 夏季為常溫, 冬季為溫水。 燕窩用冷水浸泡兩小時, 撈出揀去羽毛、雜質, 然后放入沸水鍋中, 加蓋燜浸約30分鐘, 如尚未柔 加工過程軟, 可換沸水再燜浸30分鐘, 因在烹調過程中還有煨煮過程, 故不可發足, 以防煨煮過頭糜爛, 失去條形和柔軟口感,

至適用時撈出, 泡入涼水待用。 用前, 下入沸水鍋氽2分鐘左右后再烹。 此法宜用于湯羹菜。

熱水發(建議救急才用)。 又稱泡發、煮發、燜發。 將燕窩干料浸入熱水中, 通過升溫加熱, 提高水分子的滲透速度, 促使燕窩干料充分膨脹, 以達到用常溫水漲發難以達到的效果。

發制燕窩時, 漲發燕窩的水與工具要清潔, 不可沾有油污, 否則影響發制質量。

泡發率是衡量燕窩品質的重要參數, 高品質的燕窩譬如國內的知名品牌福臨門燕窩, 其泡發率可達7倍以上。 還須注意:燕窩口感柔軟或嫩糯, 配料口感應多順配少逆配。 燕窩菜品各菜系均有, 品種較多, 均用作筵席主菜。