毛主席為什麼不吃醬油
毛主席愛吃紅燒肉的喜好可謂眾人皆知， 但公眾對主席不吃醬油卻並不知情。 主席為什麼不吃醬油呢？中南海前“禦廚”程汝明在回憶中說：“紅燒”菜肴通常離不開醬油， 但毛主席對醬油素不喜歡， 所有菜都不讓放醬油。 這能難倒“禦廚”嗎？
【毛澤東為何不吃醬油？】
毛澤東年少時， 家裡曾開過醬油作坊。 當時釀造醬油多通過自然曬制發酵。 一年夏天， 毛澤東無意間看見醬油缸裡有些白點， 待走近觀察才發現， 那些白點竟是醬油發酵時孳生的蛆蟲。 從那時起， 毛澤東再也不吃醬油， 只是毛澤東的堅定讓程汝明感到有點為難――以後還做不做紅燒肉？
毛澤東不吃醬油
毛澤東尤其愛吃紅燒肉
【“禦廚”的解決之道】
當然做， 而且後來的紅燒肉還令毛澤東情有獨鍾。 其實程汝明琢磨出的辦法， 就是用糖色加鹽， 代替醬油為肉著色調味， 這樣烹製的紅燒肉鹹鮮不失、甜味兼得， 毛澤東嘗過之後很是受用。 程汝明則由此掌握了一個規律：“只要上這道紅燒肉， 主席准保不會剩下。 ”
除紅燒肉外， 毛澤東還愛吃辣椒、苦瓜以及多數湖南人都喜歡的臘肉。 毛澤東總說， “不能吃辣椒和苦瓜的人， 怎麼能幹革命？”而程汝明卻常想“不用醬油，
【為什麼醬油釀造過程中可能出現蛆？】
釀造過程一般不會有蛆， 如果在暴曬過程封存不得當， 會生蛆的。
醬油釀造流程：蒸豆---發酵---釀造---出油---暴曬
主要是在暴曬的時候會出現生蛆的問題， 注意曝曬時晴天夜間可以露天放， 讓其接受露水。 下雨天缸面須加蓋， 一般夏天曬10天， 秋、冬曬20天即可。 若發現缸內有蟲蛆或上面有一層白色黴菌時， 及時撈起棄去即可。
醬油釀造
醬油可以放心吃
【醬油還能吃嗎？】
並不是所有醬油釀制過程中都會產生蛆， 現代化工廠生產條件比毛主席小時候好了不止一點半點， 所以只要您選擇正規大廠商而不是小作坊生產的醬油， 不用太擔心這個問題。
另外， 即使醬油釀造過程中出現蛆， 清理乾淨後， 食用該醬油也不會對身體有什麼明顯傷害。 毛主席不吃醬油， 更多的是出於心理因素， 也就是有心理陰影， 而不是因為醬油會傷身。
實際上， 食用醬油對身體有很多好處。
【食用醬油的好處】
醬油是以大豆、小麥等原料， 經過原料清洗、蒸煮、制曲、發酵、殺菌、灌裝等工藝生產出來的調味品， 營養極其豐富， 主要營養成分包括氨基酸、可溶性蛋白質、糖類、酸類等。
氨基酸是醬油中最重要的營養成分， 氨基酸含量的高低反映了醬油品質的優劣。 氨基酸是蛋白質分解的產物， 醬油中的氨基酸有18種， 它包括了人體8種必需氨基酸， 它們對人體有著極其重要的生理功能， 人們只能在食品中得到氨基酸才能構成自身的蛋白質， 蛋白質是生命的物質基礎， 是構成生物體細胞組織的重要成分， 是生物體發育及修補組織的原料， 人體內的酸堿平衡、水平衡的維持， 遺傳信息的傳遞， 物質的代謝及轉運都與蛋白質有關。
還原糖也是醬油的一種主要營養成分。 澱粉質原料受澱粉酶作用， 水解為糊精、雙糖與單糖等物質， 均具還原性， 它是人體熱能的重要來源， 人體活動的熱能60-70%由它供給， 它是構成機體的一種重要物質，並參與細胞的許多生命過程。一些糖與蛋白質能合成糖蛋白，與脂肪形成糖脂，這些都是具有重要生理功能的物質。
總酸也是醬油的一個重要組成部分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等多種有機酸，對增加醬油風味有著一定的影響，但對過高的總酸能使醬油酸味突出、品質降低。此類有機酸具有成堿作用，可消除機體中過剩的酸，降低尿的酸度，減少尿酸在膀胱中形成結石的可能。
食鹽也是醬油的主要成分之一，醬油一般含食鹽18克/100毫升左右，它賦予醬油鹹味，補充了體內所失的鹽分。
醬油除了上述的主要成分外，還含有鈣、鐵等微量元素，有效地維持了機體的生理平衡。由此可見，醬油不但有良好的風味和滋味，而且營養豐富，是人們烹飪手選的調味品。
【如何挑選優質醬油？】
“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，調味品雖不是主食，卻也在生活中不可或缺。然而小小的醬油，在挑選上卻也讓人十分犯難。
1、挑醬油靠“搖一搖”不靠譜
醬油中所含有的氨基酸和蛋白質等物質，確實具有一定的起泡性，但是好的醬油成分可多達200餘種，很多物質都對泡沫的形成和持續產生作用。而且醬油的發酵方式對成品的泡沫也具有影響。光靠泡沫辨別醬油品質不靠譜。
2、釀造還是配製一看標籤便知
配製醬油以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。其中釀造醬油的比例不得少於50%，而且規定在標籤上不得將“配製醬油”標注為“釀造醬油”。
3、選擇“氨基酸態氮”含量高的
醬油的核心品質取決於一項叫做“氨基酸態氮”的指標。一般來說，這個數值越高，產品鮮味越濃，品質越好。按照國家標準，這項指標必須在醬油產品標籤上注明。合格醬油的氨基酸態氮最低不得低於0.4克/100毫升，特級醬油的能達到0.8克/100毫升，某些醬油甚至達到1.2克/100毫升。
需要注意的是，目前很多醬油產品都添加了味精和核苷酸類增鮮劑，因為味精屬於氨基酸，所以這種產品的氨基酸態氮也特別高，消費者在選擇時要注意。
4、分清“佐餐”和“烹調”
按照國家標準，醬油產品還要在標籤上注明是“佐餐”醬油，還是“烹調”醬油。前者可以直接生吃，故其衛生指標要求更高，更乾淨。後者適合烹調菜肴加熱後再食用，故其衛生指標要求低一些，不如前者乾淨。用“佐餐”醬油烹調菜肴是可以的，而用“烹調”醬油直接涼拌或蘸食則不可取。
醬油上應標注供佐餐用或供烹調用，供佐餐用的可直接入口，衛生指標要求高，如果是供烹調用不能直接用於拌涼菜。
【醬油怎麼吃最健康？】
國際標準規定成人每天可攝入食鹽6g，我國標準也遵循了國際標準。事實上，我國南方(廣東等地)成人每天攝入13-14g鹽，北方人每天攝入16-18g鹽，遠遠超出國際標準，除了飲食習慣以外，很大一部分原因就在於醬油攝入量過多，醬油裡含有鹽分，所以導致鹽分攝入量超標。正確食用醬油，要注意以下幾個方面：
一、烹飪醬油和涼拌醬油不要混用
購買醬油時，應該看看看標籤上標明的是佐餐用還是烹飪用醬油，這兩者的衛生指標是不同的。涼拌醬油又叫佐餐醬油，是可以直接入口，主要用途就是涼拌，衛生指標較好。烹飪用的醬油不能直接入口了，只能用於烹飪炒菜用。
很多消費者將烹飪醬油和涼拌醬油混用，以為沒有問題，其實是有健康風險的。烹飪醬油的細菌總數比涼拌醬油略高，如果長期把烹飪醬油當涼拌醬油用，並且人的身體抵抗力較弱，容易患胃腸炎等疾病。
二、注意醬油加進菜肴的時間
要注意醬油加入菜肴的時間。燒魚、燒肉，醬油要早點加。炒青菜等一般的炒菜，最好在菜肴即將出鍋前加進少許醬油，這樣可以避免鍋內的高溫破壞氨基酸，並且醬油中的糖分也不會焦化變酸。
有些人不在菜肴烹飪時，把醬油加在鍋裡，而喜歡將菜肴起鍋後，再直接加進醬油。這樣做必須用品質較高的、細菌總數達標的醬油才行，最好不要使用不能直接入口的烹飪醬油。
三、簡便方法防止醬油發黴
醬油的儲存也要費心思，為了有效防止醬油發黴長白膜，可以往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜，或者滴幾滴白酒，都能起到比較好的防黴作用。
【醬油的保存方法】
也出現過一些顧客反映買回家的醬油吃了一段時間後發現生蛆。
據中國調味品協會一位專家介紹，醬油營養豐富，開蓋使用後如果沒蓋好，容易吸引蒼蠅或其他昆蟲進去產卵，生抽尤甚，因為鹽度不高。專家稱，醬油生蛆並非不可食用，“把醬油中的蟲子過濾掉，然後用高溫煮沸便可”。
專家提醒，像生抽醬油這種鹽度低、容易生蟲的調味品，要注意密閉保存。而像豆瓣醬、麵醬等含水分高的醬類調味品，如要保存較長時間，應將蓋子擰緊後存放在冰箱。
總酸也是醬油的一個重要組成部分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等多種有機酸，對增加醬油風味有著一定的影響，但對過高的總酸能使醬油酸味突出、品質降低。此類有機酸具有成堿作用，可消除機體中過剩的酸，降低尿的酸度，減少尿酸在膀胱中形成結石的可能。
食鹽也是醬油的主要成分之一，醬油一般含食鹽18克/100毫升左右，它賦予醬油鹹味，補充了體內所失的鹽分。
醬油除了上述的主要成分外，還含有鈣、鐵等微量元素，有效地維持了機體的生理平衡。由此可見，醬油不但有良好的風味和滋味，而且營養豐富，是人們烹飪手選的調味品。
【如何挑選優質醬油？】
“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，調味品雖不是主食，卻也在生活中不可或缺。然而小小的醬油，在挑選上卻也讓人十分犯難。
1、挑醬油靠“搖一搖”不靠譜
醬油中所含有的氨基酸和蛋白質等物質，確實具有一定的起泡性，但是好的醬油成分可多達200餘種，很多物質都對泡沫的形成和持續產生作用。而且醬油的發酵方式對成品的泡沫也具有影響。光靠泡沫辨別醬油品質不靠譜。
2、釀造還是配製一看標籤便知
配製醬油以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。其中釀造醬油的比例不得少於50%，而且規定在標籤上不得將“配製醬油”標注為“釀造醬油”。
3、選擇“氨基酸態氮”含量高的
醬油的核心品質取決於一項叫做“氨基酸態氮”的指標。一般來說，這個數值越高，產品鮮味越濃，品質越好。按照國家標準，這項指標必須在醬油產品標籤上注明。合格醬油的氨基酸態氮最低不得低於0.4克/100毫升，特級醬油的能達到0.8克/100毫升，某些醬油甚至達到1.2克/100毫升。
需要注意的是，目前很多醬油產品都添加了味精和核苷酸類增鮮劑，因為味精屬於氨基酸，所以這種產品的氨基酸態氮也特別高，消費者在選擇時要注意。
4、分清“佐餐”和“烹調”
按照國家標準，醬油產品還要在標籤上注明是“佐餐”醬油，還是“烹調”醬油。前者可以直接生吃，故其衛生指標要求更高，更乾淨。後者適合烹調菜肴加熱後再食用，故其衛生指標要求低一些，不如前者乾淨。用“佐餐”醬油烹調菜肴是可以的，而用“烹調”醬油直接涼拌或蘸食則不可取。
醬油上應標注供佐餐用或供烹調用，供佐餐用的可直接入口，衛生指標要求高，如果是供烹調用不能直接用於拌涼菜。
【醬油怎麼吃最健康？】
國際標準規定成人每天可攝入食鹽6g，我國標準也遵循了國際標準。事實上，我國南方(廣東等地)成人每天攝入13-14g鹽，北方人每天攝入16-18g鹽，遠遠超出國際標準，除了飲食習慣以外，很大一部分原因就在於醬油攝入量過多，醬油裡含有鹽分，所以導致鹽分攝入量超標。正確食用醬油，要注意以下幾個方面：
一、烹飪醬油和涼拌醬油不要混用
購買醬油時，應該看看看標籤上標明的是佐餐用還是烹飪用醬油，這兩者的衛生指標是不同的。涼拌醬油又叫佐餐醬油，是可以直接入口，主要用途就是涼拌，衛生指標較好。烹飪用的醬油不能直接入口了，只能用於烹飪炒菜用。
很多消費者將烹飪醬油和涼拌醬油混用，以為沒有問題，其實是有健康風險的。烹飪醬油的細菌總數比涼拌醬油略高，如果長期把烹飪醬油當涼拌醬油用，並且人的身體抵抗力較弱，容易患胃腸炎等疾病。
二、注意醬油加進菜肴的時間
要注意醬油加入菜肴的時間。燒魚、燒肉，醬油要早點加。炒青菜等一般的炒菜，最好在菜肴即將出鍋前加進少許醬油，這樣可以避免鍋內的高溫破壞氨基酸，並且醬油中的糖分也不會焦化變酸。
有些人不在菜肴烹飪時，把醬油加在鍋裡，而喜歡將菜肴起鍋後，再直接加進醬油。這樣做必須用品質較高的、細菌總數達標的醬油才行，最好不要使用不能直接入口的烹飪醬油。
三、簡便方法防止醬油發黴
醬油的儲存也要費心思，為了有效防止醬油發黴長白膜，可以往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜，或者滴幾滴白酒，都能起到比較好的防黴作用。
【醬油的保存方法】
也出現過一些顧客反映買回家的醬油吃了一段時間後發現生蛆。
據中國調味品協會一位專家介紹，醬油營養豐富，開蓋使用後如果沒蓋好，容易吸引蒼蠅或其他昆蟲進去產卵，生抽尤甚，因為鹽度不高。專家稱，醬油生蛆並非不可食用，“把醬油中的蟲子過濾掉，然後用高溫煮沸便可”。
專家提醒，像生抽醬油這種鹽度低、容易生蟲的調味品，要注意密閉保存。而像豆瓣醬、麵醬等含水分高的醬類調味品，如要保存較長時間，應將蓋子擰緊後存放在冰箱。
