刀削麵和麵配方

刀削麵比較重要的就是和麵， 刀削麵的製作主要包括兩個方面， 一個就是刀削麵的製作， 另外一個就是湯料的製作， 往往可能會採用一些增筋劑。 這樣能夠使刀削麵更加的有韌性， 吃起來口感也更加的爽滑。 刀削麵如果是人工和麵， 勞動強度是比較大的， 現在一般都採用機器和麵的方法。

為了保證刀削麵的筋度， 又能採用機器和麵， 可以採用增筋劑或者面得筋增加筋度， 增大和麵加水量， 使得傳統手工和麵改用機器和麵， 大大降低勞動強度。 面得筋可以提高刀削麵和麵的加水量， 用40%的水和麵做出的刀削麵也十分筋道爽滑， 這使得刀削麵和麵變得簡單輕鬆。 使用面得筋製作刀削麵不僅可以採用機器和麵， 而且做出的刀削麵口感十分筋道爽滑。

一、刀削麵和麵的參考配方：

高筋麵粉：20公斤

水：8-9公斤(40%-45%)

面得筋：100克(0.5%， 以麵粉計)

二、刀削麵製作步驟：

1、按照配方根據麵粉的用量分別稱量増筋劑、水。

2、把稱量好的増筋劑直接撒在麵粉中， 適當混合均勻。

3、將稱量好的水倒入麵粉中， 並進行攪拌10-15分鐘。

4、將攪拌好的麵團留置在和麵機中醒發15-20分鐘左右， 讓蛋白質充分吸水形成麵筋。

5、取出麵團， 放置在案板上， 將麵團分切成3-4份小麵團。

6、取出一份麵團， 用手握住麵團的上端部位， 用力把麵團一邊揉制一邊向身體部位的一端捲曲， 麵團旋轉90度， 再用力反復揉制， 直到把麵團揉勻揉光。

7、將麵團餳制10分鐘， 用手掌心按著麵團， 在案板上滾動， 把麵團滾成中間凸起的橢圓形狀。

8、將成型的麵團放在托板上， 按壓固定， 一手托麵團， 一手持削麵刀， 用刀沿麵團的最右側一刀挨一刀將其削入沸水鍋中， 煮1-3分鐘左右。

9、將煮好的刀削麵盛碗， 澆上鹵汁， 就做成了味道鮮美的傳統麵食—刀削麵！