做皮蛋的時候要選擇新鮮的鴨蛋，
在做皮蛋的過程當中，
其實就是一個比較複雜的化學反應，
它的食材比較多，
比如說生石灰，
純鹼，
草木灰等等，
通過比較複雜的反應，
最後就能做出比較美味的皮蛋。
一般需要十天左右的時間才能夠把皮蛋做好。
近些年來無鉛皮蛋更是受到很多人的歡迎，
含鉛量大大下降。
皮蛋是怎麼做出來的
l. 灰料配方 餐桌上的松花皮蛋吃起來味道十分可口，
但他卻披著一件醜陋的“外衣”，
別小瞧了它，
它可是製作松花皮蛋的關鍵，
這就是灰料。
灰料的配方是：生石灰50g、純鹼3g、草木灰1g、食鹽2g、水20g、茶葉微量。
2．灰料調製 按照灰料配方的要求，
將所需灰料放人容器中（一個大燒杯即可），
用水調製。
生石灰首先遇水反應生成熟石灰，
然後熟石灰又分別與純鹼及草木炭中的主要成分碳酸鉀發生複分解反應，
生成氫氧化鈉和氫氧化鉀。
反應的化學方程式表示如下：CaO+H2O=Ca（OH）2Ca（OH）2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOHCa（OH）2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH為了使發料中的物質充分反應，
調製好24小時以後才能使用。
3．皮蛋加工 將鮮蛋在調製好的灰料中滾動幾下，
使蛋殼表面均勻地塗上一層灰粉，
取出，
再往稻糠或鋸屑中滾動幾下，
使灰料上面粘上一層稻糠或鋸屑。
用手輕輕擠壓，
使其緊固，
放入事先準備好的容器中。
第二枚鮮蛋也這樣處理，
密封容器，
置於18～24℃的環境溫度下，
10天后就可食用。
在這10天的變化過程中，
雞蛋內部也不像一潭深水那樣平靜。
灰料中的強鹼（NaOH、KOH）經蛋殼滲入到蛋清和蛋黃中，
與其中的蛋白質作用，
致使蛋白質分解、凝固並放出少量的硫化氫（H2S）氣體。
同時滲入的堿還會與蛋白質分解出的氨基酸進一步發生中和反應，
生成的鹽的晶體沉積在凝膠肽的皮蛋蛋清中，
便出現了朵朵白色的“松花”（這也是松花蛋得名的原因）。
而硫化氫氣體則與蛋清和蛋黃中的礦物質作用生成各種硫化物，
於是蛋清和蛋黃的顏色發生了變化，
蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黃則呈墨綠色。
食鹽則可使皮蛋收縮離殼、增加口味。
而茶葉中的單寧和芳香油，
能給凝固的蛋白質上色，
並且能增加皮蛋的風味。
而皮蛋為什麼放半個月以至幾個月都不會壞呢？一是因為裡面有食鹽，
鹽有防腐的作用；一是鹼性物質殺滅了鮮蛋中有可能引起蛋白質腐敗的細菌。
10天以後。
當你坐在餐桌旁品嘗這可口的松花皮蛋時，
心中一定會溢滿了喜悅，
而且還想著什麼時候再多做一點。
但你下次準備大批量製作時，
千萬別忘了按比例改變灰料的配方。
