清燉雞湯的竅門有哪些？
平時人們經常會吃雞肉， 雞肉的吃法是非常豐富的， 其中一種流行的吃法就是燉雞湯汁， 在燉雞湯的時候， 人們更傾向於選擇老母雞， 或者選擇無骨雞來燉湯， 這種雞湯具有非常好的補血效果， 尤其特別適合在秋冬季節喝， 能夠緩解感冒症狀等等， 下面教大家一些燉雞湯的竅門。
清燉雞湯竅門：
1、首先要會選雞
人們熬湯愛挑老雞， 但其實童子雞熬湯更合適。 童子雞的肉含蛋白質較多， 且含彈性結締組織極少， 更易被人體吸收。 其次， 用來燉雞湯的雞， 最好是母雞， 母雞燉的湯更補虛， 適合大病初愈的人喝。 燉完雞湯的雞肉吃起來沒有滋味， 但可以拿來涼拌。
2、現殺雞要先冰凍
買活雞自然不用說了， 主要是為了保證肉味的鮮美。 鮮雞買回來之後， 應該先放冰箱冷凍室冰凍3個小時左右再拿出來解凍煮湯。 這麼做， 跟排酸肉的原理是相同的， 這樣的雞肉肉質才是最好的，
3、淘米水浸泡
煲雞湯前， 可以把洗乾淨的雞， 放入淘洗大米的水中浸泡十幾分鐘。 這樣一來可以去除雞皮上的異味， 二來又可以讓雞肉變得更鮮嫩。 利用了最簡單易得的材料， 卻可以收到非凡的效果。
4、飛水
所謂飛水， 就是把雞、冷水、薑片， 一起放到灶上， 點火煮到沸的過程。 通過飛水不僅可以去掉雞的生腥味， 也是一次徹底清潔的過程， 還能使成湯清亮不混濁， 鮮香無異味。
5、沖冷水定型
飛水處理好的雞， 應迅速撈出， 在冷水下沖洗乾淨。 這樣一方面可以沖掉飛水時， 雞身上附著的一些浮沫， 二來還可以使雞湯在煮的過程， 肉不容易散爛、保持皮跟肉的完整性。
6、刪除附件
這一步可以說是關鍵中的關鍵。 去掉雞身上的一些附件， 是煲制美味雞湯的關鍵。 這些影響湯的成色和味道的附件包括：雞的紅色內臟， 比如肝、肫、肺、心等（可以留作其它菜肴用）， 但煲雞湯時一定要去除。 剪掉雞爪上的趾甲。 指甲裡存有大量的細菌， 煲湯會不利於衛生。
7、燉雞湯的鍋最好要用砂鍋
熬制雞湯應該用砂鍋， 而不是鐵鍋。 因為鐵鍋會把鐵銹的味道帶進雞湯中，
8、水“生”火熱
煲雞湯宜冷水下鍋， 而且水要一次加足， 切忌中途隨意添加水。 一般來說， 一隻3斤左右的雞， 應該放6斤左右的水。 讓原料隨水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。 燉雞湯應先大火約10分鐘， 打開蓋子， 在沸騰的狀態下， 撇去表面的浮沫， 這樣將來的雞湯才會潔白清澈， 沒任何雜質。 撇好浮沫後， 再轉文火， 再就不要隨便揭蓋了， “跑氣”了的湯就沒了原汁原味。
9、火候要適當
煨湯火候的要訣是大火燒沸， 小火慢煨。 這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來， 使湯鮮醇味美。 只有用小火長時間慢燉， 才能使浸出物溶解得更多， 既清澈， 又濃醇。 可以加些冬瓜、蘑菇之類吸油的食物一起熬，
10、最後放鹽
放鹽的時間在某種意義上能主宰雞湯的口味。 不管是有的人說下鍋時就放鹽， 還是半熟時放， 都不對。 鹽煮時間長了會與雞肉發生化學反應， 雞肉裡的蛋白質被鎖定， 湯味淡， 肉也燉不爛。 鹽和別的調味品一定要在雞湯已燉好時放。 放鹽後轉大火10分鐘再停火， 中途不揭蓋， 不光味道全進去了， 而且雞湯鮮味更濃。 注意， 放鹽進去後不要攪拌， 那會留下一股生鹽味。
