廚師刀法基本功

廚師是一個需要天賦的職業， 不是所有人學習之後就能成為一名好廚師的， 當然在做廚師的似乎也是需要練好自己的基本功的， 就是各種的刀法， 就是在把需要進行烹飪的原材料都根據製作的需要切成片、段、絲或者是一些非常漂亮的造型， 這些基本功都是需要進行不斷練習的。

1、切丁

用於炒丁粒、做魚羹等， 做沙津， 拌食物。 常用材料：麵包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

切法：

①首先把麵包切成1釐米方條狀。

②把方條切成1釐米方粒形狀;過大的方粒會使火力不易透進。

2、花紋

用於炒腰花， 作八寶菜等。 常用材料：魷魚、禽畜內臟如雞肫、豬腰、貝類等。

切法：

①在魷魚上縱向切入切口。

②再與切口成直角切入切口。 煮熟後， 花紋會更明顯。

3、切斜片

用於炒片。 常用材料：黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。

刀法實例：①首先切去菜葉部分。 ②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片， 厚度要均勻。 這樣火力透進， 可以在短時間內煮好。

4、切塊

用於炸雞， 做雞湯類。 常用材料：肉類如雞肉、豬排等。

切法：

①將雞肉平放， 垂直刀， 切口應與肉的纖維成直角。 這樣， 雞肉會較柔嫩， 也容易入味。

②若是雞髀， 大約切成三塊。

5、切絲

用於做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。 常用材料：黃瓜、蘿蔔、牛肉等。

切法：

①將蘿蔔斜切成薄片。

②把薄片略為移側， 重疊， 切細成絲(如切肉類， 可順肉紋切， 避免肉絲在烹煮中折斷)。

6、象眼

用於醬醋拌西芹， 炒扁豆等。 常用材料：西芹、火腿等。

切法：

①把西芹切成適當的闊度。

②將火腿斜切成5毫米厚。 重要的功夫是切時要大小均勻。 這個形狀與象的眼睛相似， 因而得名。

7、剁茸

用於煎黃花魚和拌豆腐的辣醬， 以及調味用的香味蔬菜。 常用材料：薑、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆鼓等。

切法：

①首先去皮切成薄片， 再切成絲。

②將①再切成小粒。

8、做球

用於炒蘿蔔、煮蔬菜等。 常用材料：蘿蔔、西瓜等

切法：

①用剛取器或圓形挖匙， 強力地壓進蘿蔔中。

②轉動挖匙， 便能輕易剮取理想的球狀材料。

9、切粒

用於一般小炒、炒飯等。 常用材料：蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿蔔等。

切法：

①將蔥葉切粒。 蔥根部容易鬆散， 先留下， 然後切成竹刷子狀。

②配合竹刷子粗幼， 模切成米粒。 切時最好一束束切， 這樣較易切。

10、兔耳

用於蒸雞， 做咕嚕肉。 常用材料：竹筍、土豆、蘿蔔等。

切灶：

①把竹筍邊切邊轉動角度， 切成三角形。

②長度約5釐米。

11、切條

用於豬肉炒蘿蔔、漬泡菜之類。 常用材料：蘿蔔、竹筍、椰菜等。

切法：

①把蘿蔔切成4～5釐米長， 再切成5毫米左右的薄片。

(2)把①的薄片再切成條狀， 切口要順著纖維切， 粗細長短均勻。

12、切段

用於做咕嚕肉， 炒西芹之類。 常用材料：蔥、西芹、蘆筍等。

切法：

①把西芹切段， 切口與纖維成直角。

②切成1～3釐米長小段。

13、馬耳

用於雜錦小炒。 常用材料：香菇、西芹、蘿蔔等。

切法：

①把香菇邊轉邊切成三角形。

②長度約為2釐米， 大小要均勻。 馬耳比兔耳略小。

14、切花

用於伴各種菜式。 常用材料：黃瓜、蘿蔔等。

切法：

①把黃瓜切成6釐米長段， 縱向切成兩片。

②瓜肉連皮切塊， 皮向上， 切時留意不要切斷。

③每相隔一塊， 將黃瓜片向內屈曲。

15、切片

用於榨菜炒豬肉。 常用材料：豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。

切法：

①把牛肉切成4～5釐米闊。

②再將肉切成長4～5釐米、闊2釐米的薄片， 大洋厚薄要均勻。

16、交叉切

用於炒魷魚， 炒雞塊。 常用材料：雞肉、魷魚、干貝等。

切法：

①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。

②對角再切成斜格子狀， 適當地切成塊。