烹飪之道 讓新學菜鳥變身大廚
食品經過烹飪處理， 可以殺菌並增進食品的色、香、味， 使之味美且容易消化吸收， 提高其所含營養素在人體的利用率;
但在加工烹飪過程中食品也會發生一系列的物理化學變化，
1.麵食的加工與烹飪
麵粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等， 製作方法不同， 營養素損失程度也不同。
一般蒸饅頭、包子、烙餅時營養素損失較少;
煮麵條、餃子等大量的營養素如vitB1(可損失49%)vitB2(可損失57%)和尼克酸(可損失22%)可隨麵湯丟棄。 所以煮麵條、餃子的湯儘量喝
炸制的麵食如油餅等可使一些維生素幾乎全部被破壞， 所以要少吃。
2.米類的烹調
米類加工前的淘洗就可損失較多營養素， 根據實驗， 大米經一般淘洗vitB1的損失率可達40%-60%， vitB2和尼克酸可損失23%-25%，
所以淘米時要根據米的清潔程度適當洗， 不要用流水沖洗， 不要用熱水燙， 更不要用力搓。
米類以蒸煮比較好， 吃撈飯丟棄米湯的方法營養素損失最多， 除vitB1、vitB2和尼克酸可損失50%—67%—76%外還可失掉部分礦物質。
3.肉類和魚類的烹調
紅燒或清燉維生素損失最多， 但可使水溶性維生素和礦物質溶于湯內;蒸或煮對糖類和蛋白質起部分水解作用， 也可使水溶性維生素及礦物質溶于水中， 因此在食用以上方法烹調的肉類或魚類食物時要連汁帶湯一起吃掉。 炒肉及其他動物性食物營養素損失較少。
炸食可嚴重損失維生素， 但若在食品表面撲麵糊， 避免與油接觸則可以減少維生素的損失。
4.雞蛋的烹調
蒸、煮和炒營養素損失少， 炸雞蛋維生素損失較多。
煮稀飯：滴幾滴芝麻油， 煮沸後把火弄小一點， 這樣不外溢， 味鮮。 另外， 待鍋裡水燒 到50—60℃時再下米， 可防鍋糊。 稀飯快好時， 放少許自己喜歡吃的蔬菜在裡面， 味更鮮，
煮水餃：餃子下鍋後如果敞鍋煮， 水溫不會太高， 能達到100℃左右， 隨著水沸騰， 餃子會不停地翻滾， 餃子皮就煮得均勻， 不易破裂。 待餃子皮煮熟後再蓋上鍋蓋， 水溫上升， 餃餡就容易熟透， 而且湯清， 不粘連， 味好。
煮麵條：煮水時若在水里加一湯匙油， 麵條就不會粘連， 而且能防麵湯泡沫溢出鍋外。 煮掛麵時水八成開即下麵， 放面後攪動幾下， 蓋鍋煮沸， 再揭蓋加點冷水， 蓋鍋煮沸即熱。
煮陳米飯：城裡人大多吃陳米， 將陳米淘4—6遍， 浸泡2小時左右再煮， 煮時放入半湯匙食油， 旺火燒開後再用文火煮熟， 即像新米飯一樣又鮮又香。
煮牛奶：煮牛奶若用文火， 牛奶中的維生素會受到空氣氧化而被破壞， 因此， 煮牛奶仍需用旺火燒開，
煮肉妙法：如果要使肉爛得快， 可在鍋裡放幾片山楂或幾片蘿蔔片;如果用熱水煮肉則味美， 冷水煮肉則肉香;如果煮牛肉， 先塗一層芥末， 12小時後加少許醋， 或用紗布包一撮茶葉與牛肉同煮， 則易熟快爛;如果煮的是鹹肉， 則可在鍋裡放幾顆鑽有小孔的核桃仁與肉一起煮， 就沒有鹹肉的臭味了。
煮骨頭湯：水開後加少許醋， 使骨頭裡的磷、鈣溶解在湯內， 便於吸收利用， 湯味也更加鮮美。
巧除鮮魚腥味：等魚加熱後再放生薑， 或放少許醋烹調， 或在湯裡放幾顆大棗與桔皮， 均可去腥增鮮美味。
燉雞肉：雞殺後放5—6小時左右，
