保證雞湯鮮香無異味的正確燉法
不光是雞， 任何肉類燉湯前都應先將主料飛水—就是開水裡煮一下。 這不僅可以去掉生腥味， 也是一次徹底清潔的過程， 還能使成湯清亮不混濁，
宰活雞吃凍雞
我們都習慣去市場買活雞， 現場宰殺回家就燉湯， 恨不能中間不耽擱分秒。 實際上這是不對的。
鮮雞買回來後， 應先放冰箱冷凍室冰凍3～4個小時再取出解凍燉湯。
這跟排酸肉的原理是相同的， 動物驟然被殺， 體內會自然釋放多種毒素， 而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。
冷凍既殺菌， 也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到“成熟期”， 這時的肉質最好， 再來燉湯做菜明顯香嫩。
飛水——必需功課
其實， 不光是雞， 任何肉類燉湯前都應先將主料飛水—就是開水裡煮一下。 這不僅可以去掉生腥味， 也是一次徹底清潔的過程， 還能使成湯清亮不混濁， 鮮香無異味， 一試就靈。
當然， 飛水也是有學問的。
還可以將宰好的雞放在鹽、胡椒和啤酒中浸1小時， 再烹製時就沒有這種異味了。
從市場上買來的凍雞， 有些從冷庫裡帶來的怪味， 影響食用。 在燒煮前先用薑汁浸3-5分鐘， 就能起到返鮮作用， 怪味即除。
下鍋——水“生”火熱
燉湯則宜冷水下鍋， 讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。
與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道， 所以， 一定要記住， 飛完水後的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。
火候——猜大猜小
燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉文火， 開的程度應掌握在似開非開， 因為砂鍋有很好的保溫功能， 若等沸騰時再調小火， 它的後繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個損失。
而且這10分鐘裡千萬不要揭蓋， “跑氣”了的湯就沒了原汁原味。
放鹽的學問
對於燉湯來說， 這還是個不小的問題。 放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。
鹽煮長了會與肉類發生化學反應， 肉類裡的蛋白質被鎖定， 湯味淡， 肉也燉不爛。 那麼鹽該何時放好呢?記住了， 鹽和別的調味品一定要在湯已燉好時放。
放鹽後轉大火10分鐘再停火， 中途不揭蓋， 不光味道全進去了， 而且湯味更濃。 注意， 放鹽進去後不要攪拌， 那會留下一股生鹽味。
很多人家裡一燉雞湯， 就會香飄四溢， 老遠就讓人聞到了雞湯的香味， 這是燉湯的大忌。
所以這樣的燉湯， 是不理想的， 因為雞的香味都流失了。 那麼如何燉出一鍋味道鮮美， 齒頰留香的好雞湯， 有幾個細節需要注意。
首先是器皿的選擇。 多數時候， 在家裡做雞湯， 器皿的選擇往往被忽視。 很多人以為隨便選一個湯鍋就可以了，
一般性的湯鍋， 或是鋁制的， 或是搪瓷的， 也有考究一點的， 會選用砂鍋。 這些器皿多是廣口的， 香味很容易飄出去， 煲出來的燙就沒有了一口濃香， 建議選用窄口高身的瓦罐最好。
不知道何為瓦罐的， 可以參照廣東館子裡煲湯的器皿。
其次是， 很多人在清洗雞的時候， 因為怕油膩， 所以往往會把雞油摘掉。 實際上， 雞油對燉湯來說， 大有好處。
建議杜湯的時候， 將雞油放在湯中， 這在烹飪中有“以油養湯”的說法。
如果採用了上述的器皿， 再用油來封住口， 這樣燉出來的湯就不會飄香四溢， 而是把雞香都留在了湯中。
