蔬菜焯水保住養分幾個方法
我們料理食材， 總要先進行加工與調味
但在這之中又難免地會損失食物的營養， 對蔬菜進行火上焯水就是其中的一個。 為了保持蔬菜色澤，
什麼叫做焯水呢?
焯水， 就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟， 取出以備進一步烹調或調味。 它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序， 對菜肴的色、香、味， 特別是色起著關鍵作用。 焯水， 又稱出水、飛水。 東北地區稱為“緊”， 河南一帶稱為“撣”， 四川則稱為“泹”。
有些食物本身存在毒性
煮不熟或直接料理都會對人體健康造成傷害， 但有些食物若過分地焯水， 會使營養流失過多， 更談不上食入攝取營養了， 因此， 焯水應採用適當方法， 儘量減少營養成分的損失。 通常來說， 一定要焯水的蔬菜包括黃花菜、油菜、蘿蔔葉， 因為它們都含有毒性， 焯過水再吃更利健康。
一、採用沸水多水量、短時間焯水處理， 可減少營養素的熱損耗。
因為蔬菜細胞組織中存在氧化酶， 它能加速維生素C的氧化作用， 尤其是在60℃～80℃的水溫中， 活性最高。 在沸水中， 氧化酶對熱不穩定， 很快失去活性， 同時沸水中幾乎不含氧， 因而減少了維生素C因熱氧化而造成的損失。
二、在焯水中加入1%的食鹽。
在焯水中加入1%的食鹽， 使蔬菜處在生理食鹽水溶液中， 可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。 這樣既可以保持蔬菜的營養， 又可以保蔬菜的新鮮度。
三、焯水前盡可能保持蔬菜完整形態， 使受熱和觸水面積減少。
蔬菜焯水時， 在原料較多情況下， 不要一鍋煮， 如果一鍋煮擠壓在一起， 翻動時， 勢必損壞蔬菜的完整， 使其受熱面增加， 而損失營分， 應分批投料， 以保證原料處於較高水溫中， 快速完成焯水過程。 這樣對於蔬菜的保鮮保色都有好處。
四、焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫。
焯水後的蔬菜溫度比較高， 它在離水後與空氣中的氧氣接觸而產生熱氧作用， 這是營養素流失的繼續。 所以， 焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫。 常用的方法是用多量冷水或冷風進行降溫散熱。 前者因為蔬菜置於水中， 由於水的作用， 使可溶性營養成分損失;後者因沒有這種因素存在， 效果更好。
據分析， 蔬菜經以上焯水處理後， 維生素C的平均保存率為84.7%， 小小的動作， 就能讓蔬菜焯水去毒又不失去太多營養， 食用起來口感更好， 也更有利於人體健康了!
