正宗醬板鴨的做法大全

第1種醬板鴨的製作方法如下∶

原料∶麻鴨1只 約1500克 薑片30克 蔥段100克 精鹽120克 硝酸鈉2克 料酒60克 玫瑰露酒20克 啤酒250克 生抽250克 冰糖50克 味精15克 幹辣椒25克 花椒10克 八角20克 三柰10克 桂皮10克 小茴6克 陳皮5克 砂仁5克 豆蔻5克 蓽菝5克 白芷5克 香葉5片 甘草3克 羅漢果1個 紅麴米50克 花生油100克 香油25克 紅油30克

制法∶

1 麻鴨宰殺後洗淨， 剁去鴨掌， 從背部開膛取出內臟， 將鴨子裡外都沖洗乾淨， 再把鴨身展開， 反扣於案板上， 用重物將其壓扁。

2 取一面盆， 放入薑片15克、蔥段50克、精鹽100克、料酒30克及幹辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒等， 隨後摻入適量清水， 攪拌均勻後， 將麻鴨放入盆中， 浸泡至入味後撈出。

3 用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開， 瀝幹水分， 然後將麻鴨掛入烤爐中， 用果木炭火將鴨慢烤至表皮酥黃且五六成熟時， 取出。

4 將八角、三柰、桂皮、小茴、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷、香葉、甘草、羅漢果等一起裝入一個紗布袋中，

5 將鍋置火上， 放入花生油燒熱， 投入剩餘的薑片、蔥段爆香， 摻入清水， 放入剩餘的料酒、精鹽及啤酒、生抽、冰糖、味精等， 另放入香料包和紅麴米包， 用大火燒開後， 撇淨浮沫， 接著將烤過的麻鴨放入鍋中， 轉用小火將麻鴨慢鹵至熟， 撈出。

6 撈出鹵汁中的薑蔥及香料包和紅麴米包， 再用大火將鹵汁收濃， 然後把鹵汁均勻地往鴨身淋一遍， 待鴨身冷卻後， 再往鴨身表面刷上香油， 即成“醬板鴨”。

7 把“醬板鴨”剁成條塊， 裝入盤中還原成鴨形， 然後用紅油加鹵鴨原汁調勻成紅油鹵汁， 淋在盤中鴨塊上， 即成。

注意事項∶

1 最好選用鴨齡為1年左右的仔麻鴨。

2 麻鴨宰殺清洗時應保持鴨體完整、表皮無傷痕。

3 麻鴨從背部開膛是便於將鴨身壓扁， 並保持鴨的腹部完整。

4 醃漬時間一般夏季為1天， 冬季為3天， 春秋季為2天。 另外， 醃漬時定要控制好用硝量 不能超過0.5天。

5 麻鴨掛入爐中烘烤時， 一定要掌握好火候， 並將鴨身在爐中翻動幾次，

6 烘烤鴨的目的是為上色， 同時也為烤幹部分水分並讓大部分鴨油滲出。

7 配製鹵藥時香料不能加得太重， 否則鹵汁會有一股濃厚的中藥味。

8 鹵制麻鴨時， 只能以小火燜鹵 需加蓋至熟。

第2種 製作方法

選鴨：制板鴨的原料鴨愈肥愈好，

醃制：

1去鴨退毛， 去內臟， 宰去翅尖， 鴨腳， 從胸脯剖開洗淨， 再吊起滴幹水份。

2擦鹽。 將精鹽於鍋中炒幹， 並加入0.125%的茴香， 炒至水氣蒸發後， 取出磨細。 其後將鴨稱重， 用其重的6.25%的幹鹽。 將鹽的3/4從頸部切口中裝入， 反復翻揉， 務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。 其1/4的鹽擦於體外， 應以胸肌、小腿肌和口腔為主。 擦鹽後依次碼在缸中， 經鹽漬12小時後取出， 提起後翅， 撐開肛門， 使腔中鹽水全部流出， 這稱為扣鹵。 然後再疊於缸中， 經8小時左右進行第二次扣鹵。

3複醃。 第二次扣鹵後， 把花椒， 五香粉， 火硝(亞銷酸鹽)， 白糖混合均勻， 抹在鴨子身上， 肉厚處多抹。 南京風味的應抹上甜麵醬， 湖南風味的加上辣椒粉， 然後置缸內腓漬十個小時，

4鴨子出缸後吊起滴幹鹽水， 用熱紗布把鴨子身內處擦乾， 再用兩根篾架成十字形撐於鴨子腹中， 壓成板狀， 晾乾水分。

5用穀草引火， 撒上糠殼， 待初燒青煙散去， 將鴨子反復熏烘至金黃色即成。 這一步另外一種方法是烤。

臨吃時洗淨鴨子， 上籠蒸熟， 取出刷上麻油， 宰成小塊裝盤。 有一種方法是將醬板鴨撕成小條， 用來做幹鍋。