幹式熟成牛排

很多人對幹式熟成牛排不是特別的瞭解， 這種制法起源於美國， 他能夠盡最大程度的保持牛肉的口感和保持肉的品質。 做幹式熟成牛排的時候需要進行炮製， 要把牛排風乾7天到24天左右， 在風乾的過程當中， 牛肉的顏色會逐漸的加深， 他的結締組織會逐漸的軟化， 選取的牛肉種類也是比較重要的。

炮製

將牛排存放至少7~24天風乾， 這個過程使牛肉顏色變深， 牛肉的結蒂組織軟化， 同時又由於部分水分的蒸發而令牛肉的肉味更醇厚。 恒溫室採用斜面設計， 在風乾時將油分多的部分放在上方， 油脂融化後就順著斜面流到牛肉中， 保證將所有寶貴的肉汁都封在牛肉之中。

製作牛排時都挑選的牛肉為120-140天左右的穀飼牛肉， 只挑選肉眼、西冷、菲力這幾個部位， 這些部分的分量通常不到一頭牛的十分之一。 而且經過幹式熟成箱之後， 會有一部分牛肉被捨棄以確保出品品質。

幹式熟成的牛肉一般餐館都為供應量， 是每天有限的， 想吃就要提前預訂。 祝大家會喜歡這種美味。

濕式熟成vs.幹式熟成

最近常聽到的熟成牛排一詞， 其實就是牛肉處理方式不同， 而產生的名詞。 牛肉熟成能讓風味更臻完美，

通常需要經過一段時間的靜置發酵與耐心等候， 這個過程就是「熟成」;關於牛肉熟成的概念， 可比喻成紅酒、乳酪， 牛肉也需經過一段時間的靜置， 使其風味更臻完美， 普遍來說分成2種， 即濕式熟成和幹式熟成。

幹式熟成(Dry Aged)：

技術起源：早年美國、加拿大一帶的居民捕狩到野牛後，

一時之間吃不完就把肉塊置於自然環境中風乾， 當地乾冷的氣候正適合保存， 等過了一段時間再吃發現牛肉風味更佳， 幹式熟成技術就被流傳了下來。

幹式熟成就需花費較多的力氣和成本。 將牛肉分切後， 外表不加包裝， 靜置於攝氏0度上下、濕度50～85%的恒溫、恒濕且保持空氣流動的熟成室中， 利用牛肉本身的酵素和外在的微生物作用， 熟成20～45天不等;在具有紫外線殺菌器的冷藏熟成室， 仰賴專業人員監控熟成狀態， 熟成到可上市時整體重量會減少約3成， 最後可烹煮的部分只剩下7成左右。