烹飪食物時產生的泡沫 到底能不能吃

為什麼洗蔬菜會出現泡沫食品中天然有很多東西會起沫。 比如說， 一些皂甙類(也叫皂苷、皂角苷)的物質就非常善於起沫。 所謂皂甙， 就是說它們是一些甙類物質， 但有點像肥皂一樣， 能夠在水裡起泡起沫。

糧食、豆類種子中往往會有一些皂甙。 比如說， 大豆裡有大豆皂甙， 非常有名。 在打豆漿、煮豆漿的時候， 都會發現表面起大量的泡沫， 很大程度上是皂甙的貢獻。 在豆製品加工過程中， 甚至要加入“消泡劑”這類食品添加劑， 否則加工時泡沫太多會帶來不小的麻煩。 又比如燕麥和蕎麥也含有少量的皂甙，

是其中保健成分的來源之一。

很多果蔬中也有皂甙， 比如大棗裡有皂甙， 煮了大棗會發現表面起泡沫。 每一個品種的皂甙含量不同， 有些起沫多些， 有些會少些。 又比如說， 萵筍和生菜莖表皮的白色汁液裡也有皂甙， 所以用水洗生菜的時候會看到不少泡沫， 並不是用農藥泡過的緣故。

不能保留的泡沫

燉肉的泡沫

煮肉時的泡沫稍微複雜一些， 其起泡的主要成分也是蛋白質。 肉中的脂肪以及其他成分也都會出現在泡沫中， 此外， 肉中的許多血管， 以及殘留的一些血液也會跑到湯裡， 經常產生令人反感的氣味和外觀。

所以， 煮肉初期產生的泡沫主要源自肉中殘留的血水， 伴隨著一些雜質， 最好撇去。 如果此後再產生白色的泡沫， 主要是肉中的蛋白質， 可以保留。

打豆漿的泡沫

打豆漿時產生的泡沫主要是其中的大豆皂苷產生的。 它本身沒有什麼問題， 但它的存在會使得豆漿在沒有被加熱到沸騰時就滿鍋泡沫， 造成沸騰的假像。

此時的豆漿中含有蛋白酶抑制劑等反營養物質，

會影響蛋白質的吸收。 沒有煮熟的豆漿會產生腸胃反應比如嘔吐， 所以， 可以加一點油來消泡， 或者小火加熱等泡沫消失， 把豆漿加熱到真正沸騰。 真正沸騰後留下的泡沫其實是可以吃的， 但是如果覺得口感不好， 可以棄掉。

生豆漿中含有皂甙， 它遇熱膨脹就會變成泡沫浮在表面。 如果過量攝入， 可能會對胃腸道黏膜產生一定刺激。 但這種浮沫可是寶貝!它能降低血中的膽固醇， 有降壓、降脂的作用， 所以對於高血壓、高血脂的人群不用撇去。

可以保留的泡沫

煮粥或煮面的泡沫

大米和麵粉中都含有一些蛋白質， 煮的過程中會有一些溶到水中起到表面活性劑的作用。 此外， 大米和麵中的澱粉也會有一些溶到水中， 增加水的黏度。

高黏度的湯有助於泡沫的穩定存在， 也就是說湯的黏度越高， 泡沫可能越多。 這樣的麵湯和米湯喝起來濃濃的， 特別香， 而且這些泡沫對健康沒有害處， 可以放心食用。

泡茶的泡沫

泡茶時產生泡沫的物質叫做“茶皂素”，

是皂苷的一種。 根據目前的科學研究， 它可能具有抗菌作用， 並能抑制脂肪的吸收。 其實很多植物中都含有皂苷類物質， 山藥中也有， 對於一些特稟體質的人， 雙手直接接觸到可能會過敏， 皮膚發癢。 喝茶時不要把這層泡沫去掉。 不過， 茶中的茶皂素實在太少， 距離產生抗菌等健康作用所需要的量差得很遠。

咖啡的泡沫

咖啡中能產生泡沫的成分很多， 細微的咖啡顆粒本身也能產生泡沫。 而卡布其諾的泡沫則是牛奶產生的。 不管是咖啡本身還是牛奶產生的泡沫， 不損害健康， 可以盡情享用。

榨果蔬汁的泡沫

蔬果中含有多種維生素等營養物質， 榨果蔬汁時的泡沫跟咖啡中的泡沫一樣， 如果是混合蔬果汁， 也會產生豐富的泡沫， 它們也都是果蔬汁中的營養成分， 並不影響健康， 所以是可以食用的並且要細細品嘗哦。

烹飪食物時出現的泡沫該如何處理， 你都知道了嗎？