健康生活

面包房里不為人知的甜蜜陷阱

許多老人都喜歡松軟面包那獨特的蓬松口感。 可這樣的蓬松后面藏著什么秘密呢?

陷阱一:蓬松面包用改良劑

許多面包房都有這種松軟的小圓面包出售。 個頭一般有一個小碗大小, 價格只在1—1.5元之間。 但如果將這個面包使勁揉捏, 就會發現面團實際上還不到面包體積的1/3!有50多年從業經驗的面包制作高級工程師、天津焙烤食品糖制品工業協會理事苗嘉琦指出, 這全是面包改良劑的“功勞”。

“傳統的面包制作方法是不需要使用面包改良劑的, 一般甜面包只需高筋面粉、雞蛋、糖、黃油、酵母。 ”苗嘉琦表示,

面包改良劑能讓面包更柔軟、彈性更高, 并有效延緩面包老化發干的時間, 更重要的是體積比傳統做法大, 賣相更好。

“同樣大的面團, 傳統做法制成面包后會增大1.5—2倍, 而使用了改良劑的面包, 則會增大2—3倍, 如果改良劑加得多, 膨發倍數還會更大。 這樣一來, 起碼面粉用得少了, 降低成本的辦法, 當然有人喜歡用。 ”

改良劑在國家規定范圍內使用沒有危害。 不過近來的質檢結果發現, 有的商家在面包改良劑中添加違禁的溴酸鉀, 雖然能起到增白、強筋、增加彈性的作用, 但可能會導致癌癥。

要怎樣辨別面包中是否加入了過量的改良劑呢?苗嘉琦說, 不要貪圖太過松軟的口感, 這樣的面包最好不要買。 面包的體積在面團的2倍以下是正常的,

如果超過了就應提高警惕。

陷阱二:全麥面包用色素染

全麥面包富含膳食纖維、B族維生素含量更多、蛋白質也更豐富, 還有減肥瘦身的效果……健康風潮越來越盛, 全麥面包也更加受人們的歡迎。

全麥面包的價格往往比普通的白面包貴一倍左右。 超市里的普通品牌, 同樣重量的白面包不到4塊錢, 而全麥面包就要6塊多。 面包房里的價格差更大, 一袋普通面包6塊錢上下, 而全麥的需要10塊錢左右。 劉大媽有糖尿病, 大夫叮囑她多吃粗糧, 所以就算貴許多, 劉大媽還是每次都只買全麥的。

“不止全麥面包賣得貴, 全麥面粉也比普通面粉貴”, 苗嘉琦說, 但“全麥面包并不都是用全麥粉做的, 而是全麥粉加部分小麥粉。

國外的全麥面包是有統一標準的, 而且他們大多用市售統一規格的預拌粉。 但我國還沒有制定標準, 所以全麥粉占40%的叫全麥面包, 全麥粉只有5%的也叫全麥面包。 ”

可是如果全麥粉實在太少, 就表現不出“全麥”的樣子來。 因此, 就有面包房往面包中加入焦糖色素等黑色或褐色的色素來蒙混過關。

怎樣才能選到真正的全麥面包?苗嘉琦說, 首先, 全麥面包都比較粗糙。 購買的時候要注意觀察, 是否組織過于細膩, 是否面包中有大量的天然麩皮。 其次, 全麥面包應該呈天然的褐色, 而且褐色不那么均勻。 如果面包顏色太深, 已經接近黑色就可能有假。 再次, 全麥面包較柔韌, 口感不會那么蓬松。 最后, 憑粗糙的口感就能完全辨別。

陷阱三:香酥菠蘿包、牛角包, 都用人造黃油

香甜松軟、外皮酥脆的菠蘿包是很多人的最愛。 這全得歸功于面包中大量的黃油。 其實, 不光是菠蘿包、丹麥牛角包等此類又酥又香的面包需要大量黃油, 幾乎每種面包都需要用黃油。 可據苗嘉琦透露, 現在基本上都用的是人造黃油。 不光是那些便宜的小面包房, 許多知名的連鎖店也如此。 “純正的天然黃油一般靠進口, 需要1萬多一噸, 可人造黃油只要6000左右。 ”

人造黃油中含有大量的反式脂肪酸, 其危害比豬油、牛油等含有的飽和脂肪酸大得多。 范志紅說, 大量研究指出, 反式脂肪酸會增加人患糖尿病、心腦血管疾病的風險, 還更容易使人發胖。

天然黃油和人造黃油的香味不一樣,

前者更柔和。 但是, 如果在面團中加入少量人造黃油是根本吃不出來的。 因此, 只能從標簽上辨別是否含有反式脂肪酸。 標有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黃油、麥淇淋、植脂末、奶精”等字眼的統統不要買。

陷阱四:水果面包多用香精、色素調的

橘子面包顏色金黃, 清甜的柑橘香讓它很有人緣。 李小姐覺得水果面包既天然, 又有水果的營養, 所以更健康。 在面包房里, 記者看到, 水果味兒的面包很受歡迎。 黃色的香蕉味兒、粉紅的草莓味兒、綠色的哈密瓜味兒……應有盡有。

“真正用果汁做的水果面包幾乎為零”, 苗嘉琦說。 許多水果面包的“水果味兒”都是用香精、糖和酸味劑調出來的, 再用色素打扮一下, 就一副“水果模樣”了。

那有果肉的面包會不會好一些呢?“按照國家標準, 果肉面包的果肉含量應該占50%—60%, 但是很多地方都沒有達到。 ”水果加得少, 自然香味和味道都不夠, 因此果肉面包中也會加入香精和色素達到理想的效果。

范志紅說, 其實人們用常識就能辨別。 “經過高溫烘烤, 果汁的顏色哪兒還能這么鮮艷好看?”因此, 顏色太鮮艷濃郁的面包就不要買了。 天然的水果香味清新自然, 味道比較淡, 如果香味特別濃郁的就肯定加了香精。

陷阱五:火腿包用劣質火腿來充數

面包房里, 以各式火腿包、肉松包為代表的咸味面包撐起了半壁江山。 自稱“食肉族”的周先生告訴記者, 他每天的早飯都是一個火腿包或者肉松包, 因為“愛吃咸味兒的, 而且有肉有面, 覺得營養更好”。

可是火腿包里也有貓膩。苗嘉琦說,不同火腿的價格差別非常大。為了降低成本,許多小店都會選擇便宜的火腿來做面包。“好的店用純肉火腿,圖便宜的用的火腿就是淀粉加點肉摻上香精和色素”,這類便宜的火腿多是不知名的小廠家生產,質量和安全都很難保證。

陷阱六:甜面包中加糖精

除了面粉和黃油,制作面包時用得最多的原料還有白糖。當然,“聰明”的店家也會想出辦法。苗嘉琦說,很多面包房為了降低成本,都用甜味劑來部分代替白糖。

“一般來說,甜面包中應該加入20%的糖,很多人卻只用10%的糖,其余的用少量甜味劑來代替”。苗嘉琦告訴記者,“白糖是酵母的養料,同時又能增加面包的色澤。糖加得少了,酵母發酵不夠,顏色不足,又只能加入面包改良劑和色素來彌補”。

目前用得最多的甜味劑是糖精和比它更廉價的甜味素。它們的甜度都比白糖高好幾倍,價格卻便宜許多。至于甜味劑的安全性,范志紅說,有不少研究認為過量的糖精能致癌,但是尚無定論。不過不能否認的是,長期大量食用這種合成化學物質,對人體健康沒有好處。

甜味劑的口感和白糖有所差別。苗嘉琦說,甜味劑的甜味在口中停留時間更長,而且后味發苦。

陷阱七:奶油蛋糕最暴利

面包房里最賺錢的是什么?沒錯,就是昂貴的奶油蛋糕。記者在面包房看到,普通的6寸生日蛋糕,價格在60多元到100多元不等。可是,制作奶油蛋糕的材料卻很廉價。苗嘉琦說,生日蛋糕中最貴的原料就是奶油,但也只有16元1千克。而這1千克就能做出五六個這樣的生日蛋糕。

不是說“10斤奶才能出1斤奶油”嗎?怎么奶油蛋糕的成本這么低?原來,現在大多數面包房用的早已不是天然牛奶做的奶油,而是植物油氫化而成的“植脂奶油”。

范志紅說,這種“植脂奶油”最能騙人,很多用這種奶油的面包房,還打著招牌說自己是“純植物,不含膽固醇”。“其實,這種人造奶油中的反式脂肪酸對人體的危害,比膽固醇更大!”

覺得營養更好”。

可是火腿包里也有貓膩。苗嘉琦說,不同火腿的價格差別非常大。為了降低成本,許多小店都會選擇便宜的火腿來做面包。“好的店用純肉火腿,圖便宜的用的火腿就是淀粉加點肉摻上香精和色素”,這類便宜的火腿多是不知名的小廠家生產,質量和安全都很難保證。

陷阱六:甜面包中加糖精

除了面粉和黃油,制作面包時用得最多的原料還有白糖。當然,“聰明”的店家也會想出辦法。苗嘉琦說,很多面包房為了降低成本,都用甜味劑來部分代替白糖。

“一般來說,甜面包中應該加入20%的糖,很多人卻只用10%的糖,其余的用少量甜味劑來代替”。苗嘉琦告訴記者,“白糖是酵母的養料,同時又能增加面包的色澤。糖加得少了,酵母發酵不夠,顏色不足,又只能加入面包改良劑和色素來彌補”。

目前用得最多的甜味劑是糖精和比它更廉價的甜味素。它們的甜度都比白糖高好幾倍,價格卻便宜許多。至于甜味劑的安全性,范志紅說,有不少研究認為過量的糖精能致癌,但是尚無定論。不過不能否認的是,長期大量食用這種合成化學物質,對人體健康沒有好處。

甜味劑的口感和白糖有所差別。苗嘉琦說,甜味劑的甜味在口中停留時間更長,而且后味發苦。

陷阱七:奶油蛋糕最暴利

面包房里最賺錢的是什么?沒錯,就是昂貴的奶油蛋糕。記者在面包房看到,普通的6寸生日蛋糕,價格在60多元到100多元不等。可是,制作奶油蛋糕的材料卻很廉價。苗嘉琦說,生日蛋糕中最貴的原料就是奶油,但也只有16元1千克。而這1千克就能做出五六個這樣的生日蛋糕。

不是說“10斤奶才能出1斤奶油”嗎?怎么奶油蛋糕的成本這么低?原來,現在大多數面包房用的早已不是天然牛奶做的奶油,而是植物油氫化而成的“植脂奶油”。

范志紅說,這種“植脂奶油”最能騙人,很多用這種奶油的面包房,還打著招牌說自己是“純植物,不含膽固醇”。“其實,這種人造奶油中的反式脂肪酸對人體的危害,比膽固醇更大!”