掛杯的不一定是好葡萄酒

在葡萄酒行業， 有一個說法是“葡萄酒的眼淚(tears of wine)”， 是說輕輕搖晃盛了葡萄酒的杯子， 會在液面上方的杯壁上出現一層液膜， 然後這層液體聚成液滴， 最後流回杯中。 在中文裡， 這種現象被稱為“掛杯”。

葡萄酒主要由水和酒精組成， 此外還有少量糖等成分。 葡萄酒的度數越高， 表示酒精含量就越高， 而表面張力(液體的一種特性， 使得液體表面減小)就越低。 當人們晃動酒杯的時候， 酒會濕潤杯壁。 當停止晃動， 杯壁上會留下一層酒膜。 酒膜中的水和酒精都會蒸發， 但是酒精的蒸發速度會比水要快得多。 很快，

這層酒膜中的酒精含量就比杯子中的要低了。 酒精含量降低， 酒膜的表面張力就會升高。 也就是說， 杯壁上液體的表面張力比杯子裡要高。 自然界總是追求平衡與和諧， 於是， 杯子中的液體就會向杯壁上流動， 來阻止杯壁上的酒膜向表面張力升高的方向越走越遠。 這種流動使得杯壁上有了更多液體， 最後難以抗衡重力， 形成液滴流下。

掛杯的產生是由於表面張力和馬拉格尼效應(因為表面張力的不同而導致液體流動)。 它的關鍵因素， 是酒精的含量。 酒精含量越高， 表面張力就越低， 而酒精蒸發之後造成的表面張力差異就更大。 這一差異越大， 杯中酒往杯壁上流動的推動力也就越大， “掛杯”現象也就越明顯。

酒精含量自然是酒的一個指標，

但顯然不是決定葡萄酒優劣的關鍵因素。 在葡萄酒中， 還有糖等其他成分， 可能會影響到酒的黏度。 “掛杯”形成的液滴， 在重力的作用下往下流， 而酒的黏度則是它往下流的阻礙。 所以， 葡萄酒的黏度越高， 那麼眼淚往下流的速度也就越慢。 視覺效果上， “掛杯”的時間也就越長。 但是， “葡萄酒的眼淚”並不被葡萄酒行業作為評判優劣的指標。 (美國食品技術協會高級會員、食品工程博士 雲無心)