煎菜餅的做法大全

煎餅其實就是北方地區的一個比較傳統的主食， 就是山東當地最典型的特產， 也就成為了很多人們都比較愛吃的美食， 其中的歷史也是相當的悠久， 所以味道上面就會變得很地道， 一般人們做出來的味道就是會存在一定的差異， 為了能夠使得味道變得更為正宗一些， 就應該要學習其中的訣竅。

煎餅（A pancake）是我國北方地區傳統主食之一， 相傳發源于山東臨沂[1]。

傳統的煎餅是小麥經水充分泡開后， 碾磨成糊狀， 攤烙在鏊子上成圓形而成， 舊時多由粗糧制作， 現多用細面和水調成面糊制作。 烙成餅后水分少較干燥， 形態似牛皮， 可厚可薄， 方便疊層， 口感筋道， 食后耐饑餓。 食用煎餅需要較長時間的咀嚼， 因而可生津健胃， 促進食欲， 促進面部神經運動， 有益于保持視覺、聽覺和嗅覺神經的健康， 延緩衰老， 實為絕佳保健食品。 煎餅還衍生出了菜煎餅、煎餅果子等著名小吃風靡全國。

[2]煎餅歷史悠久， 起源甚早， 由餅鏊的產生可以追溯煎餅起源距今已有5000多年的歷史。 [3]晉代《述征記》、唐代《唐六典》、明代《酌中志》以及說清代《煎餅賦》等古籍均有對煎餅的記載。 煎餅從原料上看， 有小麥煎餅、玉米煎餅、米面煎餅、豆面煎餅、高梁面煎餅，

原料

制作煎餅的原料可以采用各種糧食， 如麥子、玉米、高粱、谷子、地瓜干等， 也可以同時混合使用幾種原料。 在1980年代以前， 山東的煎餅多以地瓜干和玉米為原料。 地瓜干、高粱制成的煎餅色澤淺棕， 玉米面、小米面、谷子面制成的煎餅色澤淡黃， 大米面、麥子面作的煎餅則呈現白色。 淄博一帶煎餅有“紅白”之分， “紅煎餅”是用高粱攤制而成， “白煎餅”多用玉米攤制。

磨制面糊

把麥子、高粱、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡， 然后磨成糊狀物， 俗稱“煎餅糊子”。 有些地方在磨制面糊前， 兌入三分之一或一半的“熟料”（即先行煮到八九成熟的部分原料）， 俗稱“對半子”， “對半子”后磨出來的面糊容易攤制， 攤出的煎餅也柔軟好吃。

有些地方把地瓜干在磨制成面后， 要用水浸泡， 把地瓜面里的黑水浸出。 山東傳統是使用石磨來磨制面糊， 大磨用畜力來推， 小磨用人力來推， 普遍采用機磨。 一般是頭天晚上磨制面糊， 第二天一早開始架鏊子、生火、攤煎餅。

架設鏊子

架設鏊子的過程可簡可繁。 簡單的架設方法直接用三塊磚把鏊子撐起來就可；復雜的做法是用硬泥糊成一個爐灶， 用風箱鼓風。 鏊子架設好后即可生火。 農村一般采用玉米秸或麥秸作為柴禾。 生火與攤制煎餅往往是兩個人合作。 鏊子燒熱后， 就可以攤制煎餅或滾制煎餅了。