夏季飲食養生菜譜之喝湯

2014-07-20

無論中外的餐飲，無論是漢滿全席，還是平常百姓家的飯菜，湯都是很重要的哦，喝湯能喝出健康和養生來，當今喝湯已經成為一個時尚了，到處可見專門喝湯的店面。有時候當你忙碌了一天，回家之後能喝點湯，那是多麼美的事情啊。

然而，要使喝湯真正起到強身健體、防病治病、促進健康的作用，在湯的製作和飲用時一定要注重科學，瞭解以下煲湯要素。

一、煲湯的要素

食品要新鮮

新鮮並不是傳統的“肉吃現殺，魚吃跳”的新鮮。這裡所說的鮮，是指魚、畜、禽殺死後3～5小時，此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為人體易於吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。

炊具要選擇

制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土，經過高溫燒制而成。其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。

煨制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內部原料，相對平衡的環境溫度，有利於水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味鮮醇，食品質地越酥爛。

火候要適當

煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來，使湯鮮醇味美。只有用小火長時間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。

配水要合理

原則上，煲湯時加水應以浸過所有食材為原則，使用牛、羊肉等食材時，水面一定要超過食材。切記最好不要中途加水，以免稀釋掉食材原有的鮮味。如果必須要加水，也應加熱水。

時間要得當。煲湯雖然需要長時間以慢火熬煮，

但並不是時間越長越好，大多數湯品以1~2小時為宜，肉類則以2~3小時最能熬煮出新鮮風味。若使用葉菜類為主材，就更不宜煮太久。

調味增美味

如果喜歡清爽喝原味品，可不加調味品，若想調味的話，建議起鍋前加些鹽提味。過早放鹽會使肉中所含的水分釋出，並加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。若是喜歡重口味，亦可加上雞精或是香菇精。如果煮魚，則可以酌量加薑片或米酒去腥。

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二、煲湯秘訣

湯變鮮

熬湯最好是用冷水。如果一開始就往鍋裡倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得外層蛋白質不能充分地溶解到湯裡。只有用冷水，並慢慢地加溫，蛋白質才會充分溶解到湯裡，

湯的味道才鮮美。另外，熬湯不要過早放鹽，鹽會使肉裡含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質的凝固。醬油也不宜早加，蔥、薑和酒等佐料不要放得太多，這些都會影響湯汁本身的鮮味。

湯變清

要想湯清、不渾濁，必須用微火燒，使湯只開鍋、不滾騰。因為大滾大開，會使湯裡的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了。

湯變濃

在沒有鮮湯的情況下，要使湯汁變濃，一是在湯汁中勾上薄芡，使湯汁增加稠厚感。其二是加油，使油與湯汁混合成乳濁液，方法是先將油燒熱，沖下湯汁，蓋嚴鍋蓋用旺火燒，不一會兒，湯就可變濃。

湯變淡

只要把麵粉或大米縫在小布袋裡，放進湯中一起煮一下，鹽分就會被吸收進去，

湯自然就會變淡了。亦可放入一個洗淨的生土豆，煮5分鐘，湯也能變淡。

湯變爽

有些油脂過多的原料燒出來的湯特別油膩，遇到這種情況，可將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒入湯內，可解去油膩。

湯變美

用50～100克稍肥的豬肉，切成片或丁，再將鐵鍋燒熱，將豬肉或豬肉餡燒熱後，立即把滾開的水倒入鍋中。鍋會發出炸響並翻起大水花。熬上一會兒，一鍋乳白色的“高湯”便出來了。然後根據自己的喜好加入菜和調料。如做豆腐白菜煲，可將豆腐及調料放入，加蓋燉10來分鐘後，再放入白菜，待鍋開時，就可以起鍋食用了。