糙米很健康 風險也不小

曾幾何時， 人們把吃上精米和白麵作為生活富足的標誌。 不過， 當溫飽不再是問題的時候， 人們卻又追求起糙米來。 這種輪回正反映了在不同的經濟狀況下， 人們關注健康的著眼點是不同的。

傳統動物飼料

搖身變成保健佳品

糙米是水稻去除穀殼之後的產物。 糙米的表面還有一層皮， 含有很多纖維， 所以很影響口感。 把這層纖維去掉， 就得到了精米。 去除的這層東西， 一般占到糙米總重的7%左右， 被稱為米糠。

米糠雖然不好吃， 不過含有膳食纖維， 還有相當多的維生素以及礦物質， 以及豐富的抗氧化劑。

此外， 還有含量不低的油。 這些油主要是不飽和脂肪， 與動物油相比， 算是健康的油。 科學資料顯示， 如果用不飽和脂肪代替飽和脂肪——比如來自動物的油， 那麼對於心血管健康有相當的好處。

於是乎， 不去除米糠的糙米， 也就比好吃的精米更加健康。 而那些不好吃的米糠——傳統上作為動物飼料， 也就野雞變鳳凰， 成了開發保健食品的“寶貝”。

在日本， 用米糠製成的功能食品品種繁多。 除了直接把米糠加到食物中製成功能食品外， 還直接提取出其中的有效成分作為保健品——通常叫做米糠提取物。

無機砷富集

糙米中的隱形殺手

但在學術界， 對於米糠卻一直有不同的聲音， 最大的問題就是其中的無機砷。

水稻是一種比較特殊的農作物，

會富集水中的砷。 砷是天然水中無法避免其存在的， 只是不同的水質砷的含量有高有低。 由於水稻這一特別的生長特徵， 大米也就成了以水稻為主食的人們攝入砷的一大來源。 孟加拉， 就曾發生過幾萬人砷中毒的事件。

砷是一種對人體有害無益的半金屬元素， 尤其是無機砷， 被當做第一類致癌物， 也就是說對人體的致癌性證據確鑿。 所以， 對於人體而言， 它沒有安全上限， 只是越低越好。 但是由於砷在地球上廣泛存在， 人們不可能真正避免。 世衛組織制定的“安全標準”是每天每公斤體重不超過兩微克。 這相當於一個60公斤體重的人， 每天攝入量不超過0.12毫克。

水稻中的無機砷有多少呢?學術文獻中測量出的數值跟水稻產地和種植方式有關，

相對而言， 中國大米中的含量還不算高。 或許因為大米是中國人的主食， 中國制定了大米中無機砷的含量標準——每公斤不超過0.15毫克。 應該說， 考慮到人們一天吃大米很難超過800克， 這個標準還是比較合理的。 在大米食用量不大的歐美地區， 就沒有對此作出規定。

有許多文獻報導過糙米、精米和米糠中的砷， 尤其是無機砷含量。

有意思的是， 砷在大米中富集於米糠之中。 一般而言， 砷在精米中含量最低， 在糙米中含量比較高， 而米糠中的砷含量能夠超過精米中的10倍以上。 而米糠提取物在提取有效成分的同時， 也把砷提取了出來。 2008年的《環境科學與技術》上發表了一篇文章， 檢測了5種美國和日本市場上的米糠提取物中的無機砷含量，

結果是每公斤含有0.61～1.9毫克。

評估獲益與風險

米糠油更勝一籌

對於人們來說， 不可能不吃米飯， 所以大米中所含的那些砷也就是不可避免的。 不過， 除非是高砷地區的大米， 其中的砷還不至於帶來明顯危害。 考慮到糙米中的砷含量比精米高得不是很多， 而糙米中的維生素、礦物質、抗氧化劑等對於健康有積極作用， 因此到底是吃糙米還是吃精米， 取決於個人在“利益”和“風險”之間如何權衡。

作為米糠製品的米糠油， 可以把砷濃度控制到很低， 算是一種不錯的食用油。 可是， 米糠本身， 或者更加高檔的米糠提取物， 砷帶來的風險可能就超過那些所謂的保健功能了。