冬季喝湯進補 揭曉煲湯的秘笈

1、選料要得當

選料得當是制好鮮湯的關鍵。

用於制湯的原料， 一般為動物性原料， 如雞、鴨、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等，

但必須鮮味足、異味小、血污少。 這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等， 家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物， 包括肌凝蛋白質、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白質含氮物質， 它們是湯鮮味的主要來源。

2、食品要新鮮

新鮮並不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”。

現代所講的鮮， 是指魚、畜禽殺死後3～5小時， 此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、 脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易於吸收的物質， 此時不但營養最豐富， 味道也最好。

3、炊具要選擇

制鮮湯以陳年瓦罐煨的效果最佳。

瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、黏土等原料配合成的陶土， 經過高溫燒制而成。 其通氣性、吸附性好， 還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。 煨制鮮湯時， 瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給內部原料， 相對平衡的環境溫度， 有利於水分子與食物的相互滲透， 這種相互滲透的時間維持得越長， 鮮香成分溢出得越多， 煨出的湯的滋味就越鮮醇， 被煨食品的質地就越酥爛。

4、火候要適當

煨湯的要訣是：旺火燒沸， 小火慢煨。

這樣才能使食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來， 以便達到鮮醇味美的目的。 只有文火才能使浸出物溶解得更多， 既清澈， 又濃醇。

5、配水要合理

水既是鮮香食品的溶劑， 又是食品傳熱的介質。

水溫的變化、用量的多少，

對湯的風味有著直接的影響。 用水量一般是煨湯的主要食品重量的3倍， 同時應使食品與冷水共同受熱， 既不直接用沸水煨湯， 也不中途加冷水， 以使食品中的營養物質緩慢地溢出， 最終達到湯色清澈的效果。

6、搭配要適宜

許多食物之間已有固定的搭配模式， 使營養素起到互補作用， 即餐桌上的“黃金搭配”。

例如， 海帶燉肉湯， 酸性食品肉與鹼性食品海帶起“組合效應”， 這是日本的長壽區(沖繩地區)的“長壽食品”。 為了使湯的口味比較純正， 一般不用很多品種的動物食品同煨。

7、操作要精細

注意調味用料的投放順序。

特別注意熬湯時不宜先放鹽， 因鹽具有滲透作用， 會使原料中水分排出， 蛋白質凝固， 鮮味不足。 一般地說， 60℃～80℃的溫度易引起部分維生素破壞， 而煲湯使食物溫度長時間維持在85℃～100℃。 因此， 若在湯中加蔬菜應隨放隨吃， 以減少維生素C的破壞。 湯中適量放入味精、香油、胡椒、薑、蔥、蒜等調味品， 使其別具特色， 但注意用量不宜太多， 以免影響湯的原味。

8、喝湯時間要講究

常言道：“飯前喝湯， 苗條健康”、“飯後喝湯， 越喝越胖”， 這有一定的科學道理。

吃飯前， 先喝湯， 等於給上消化道加點“潤滑劑”， 使食物順利下嚥， 吃飯中途不時喝點湯水有助食物的稀釋和攪拌， 有益於胃腸道對食物的吸收和消化。 同時， 吃飯前先喝湯， 讓胃部分充盈， 可減少主食的納入， 從而避免熱量攝入過多。 而飯後喝湯， 容易使營養過剩， 造成肥胖。