專家詳解潮汕粥 養生講究多
翁淑賢
營養指導 陳瑞芳， 廣州中醫藥大學第一附屬醫院保健科主任、教授。 (記者喬軍偉攝)
吃貨營養課堂系列之潮汕粥
不可喝太燙的粥，
提起潮菜， 一眾誠摯的吃貨會很容易“刹不住車”。 因為好吃的東西實在太多太多了。 特別是自小在潮汕地區長大、如今已背井離鄉的小夥伴們， 回想起昔日在老家至好的 “獨一味”， 鄉愁就這樣無聲無息地漫上心頭。 我的“鄉愁”， 是一碗白粥， 潮汕人口中的“白糜”。 你是否覺得白粥太過平淡無奇？但在許多潮汕人家， 早晚喝一碗熬得恰到好處、清清爽爽的“白糜”， 清腸熨胃， 被視為“穩心妥帖”的養生之道。 當然， 配“糜”的“雜鹹”(小菜)也不可或缺：鹹菜、蘿蔔乾、魚飯、生醃蟹、醃蝦姑、香腐、鹹幹花生……各種鹹酸甜香的風味， 多不勝數， 以致外地人笑稱：潮汕人喝的這一碗“白糜”猶如帝王般，
文/廣州日報記者翁淑賢 通訊員方甯、張秋霞
吃貨體驗
無論是“白糜”還是以如今風靡大江南北的海鮮砂鍋粥為典型代表的“香糜”， 熬得恰到好處， 喝起來清腸熨胃， 實在是“穩心妥帖”的養生之道。
潮汕人講究吃， 但最有群眾基礎的卻是一碗簡簡單單的“白糜”。 很多潮汕人即使客居他鄉， 只要有條件早上都會煮一鍋“白糜”。 這也是我多年在外堅持得最久的飲食習慣， 其實也不是刻意堅持， 只要早上在家有足夠的時間， 起床後邊泡茶邊煮“糜”已經成為一種“條件反射”。
在外工作生活多年， 嘗過各種美味之後， 回想起小時候在家老聽長輩說， 一碗“糜”落肚最“慰胃”、“穩心”， 感受至深。
記者心水菜：白糜、海鮮砂鍋粥
心水菜式一：白糜
最好選新米， 熬到米粒“爆腰”， 米香散發出來， 粥湯黏稠、米心仍有嚼勁就可以了。
在潮汕地區， 一碗清清爽爽的“白糜”， 可配的“雜鹹”(小菜)很多， 最常見的是以菜脯(醃蘿蔔乾)、鹹菜(醃芥菜)、貢菜、橄欖菜為代表的各種醃漬鹹菜， 還有醬瓜、香菜心、貢腐等醬菜，
專家點評：
“潮汕人吃‘白糜’， 配菜實在很豐富， 而且以醃制類居多。 ”廣州中醫藥大學第一附屬醫院保健科主任陳瑞芳教授說， 因為以前沒有冰箱， 用鹽來醃制海鮮、蔬果有助於保鮮， 一直保留下來， 形成一種飲食習慣。 醃制類的小菜很多潮汕人都喜歡吃。 但流行病學研究發現,這類食品中含有具潛在致癌性的亞硝酸鹽及其衍生物， 長期食用或增大致癌風險。 所以， 對各類醃制的“雜鹹”不是不可以吃， 而應適可而止。 如果有條件， 喝白粥最好炒些新鮮蔬菜吃。
心水菜式二：海鮮砂鍋粥
風靡大江南北的潮汕砂鍋粥， 在廣州早已盛行多時。 粥如其名， 多是用砂鍋明火， 生米煮現粥， 快七成熟時視個人喜好， 選擇加入蝦、膏蟹、生魚、珍珠蠔， 配上冬菜、蔥薑、芫荽和適量油鹽提味， 熱騰騰起鍋即吃。 特別是在冬天的晚上， 一眾老友出來覓食， 找個夠“鑊氣”人氣旺的街邊砂鍋粥店， 在南方有點涼但還不算太冷的寒風中圍著一鍋現點現做、新鮮出爐的海鮮砂鍋粥， 喝出一身微汗， 身子暖了， 胃也舒服了， 一天的勞頓可以消去大半。
專家點評：
潮汕地區靠海， 向來海產豐富， 用來入粥， 鮮甜可口， 風味尤佳。 常見的有蝦粥、魚片粥、蠔仔粥、蟹粥等。 陳瑞芳說， 海鮮粥優質蛋白多、營養豐富，
專家支招：粳米滋補 脾胃虛弱者最宜
“潮汕人對‘食糜’(喝粥)確實情有獨鍾。 ” 陳瑞芳說， 在她接觸到的潮汕人中， 多數家庭一天至少會食一餐“糜”， 有的甚至兩餐。 她分析說， 潮汕地處亞熱帶， 氣候悶熱， 濕熱較盛。 勤勞的潮汕人每天勞作出汗多， 又渴又累、食欲不振的時候喝一碗熱騰騰的粥， 既充饑， 也能養胃氣、生津液。 另外， 歷史上潮汕地區以水稻種植為主， 以前潮汕人生活水準低， 人口多食物少， 煮粥相對節儉。 潮汕靠海邊， 煮粥時加一些海產品， 鮮甜美味， 營養也很不錯。
如今， 這樣一種地域環境中形成的飲食養生習慣， 被“開枝散葉”到異鄉的潮汕人帶到國內外各地，對不少當地人也有深刻影響。
潮汕人用來煲粥的是粳米，就是普通的大米。南方人多吃大米，可能覺得天天吃這東西平淡無奇。陳瑞芳介紹說，粳米含澱粉、蛋白質、脂肪之外，還含有維生素B1、煙酸、維生素C及鈣、鐵等營養成分，可提供人體所需的基本營養和熱量。從中醫的角度來看，粳米味甘、性平，能益脾胃、養陰生津、除煩止渴、補中氣，適合所有人食用，特別是脾胃虛弱、煩渴或營養不良、病後體弱等人群最適宜。
“潮汕人以粥養生，甚至視粥為‘補物’，是有一定道理的。”陳瑞芳解釋說，在中醫看來，脾胃乃後天之本，氣血生化之源，脾胃健旺則“百病除”。粳米平補，特別是熬出來的那層黏稠的“粥油”，不但易消化，如果再加上新鮮美味的各種海鮮，營養更豐富。所以，對於長期消化功能不好的人，或是病後虛弱者，喝新鮮粳米熬的粥，確實滋補，所以民間常說“粥水養人”。不過，粥一般都比較容易消化吸收，糖尿病人不宜多喝。
潮汕人喜歡喝滾燙的熱粥，陳瑞芳分析說，這可能跟過去潮汕地區以喝井水為主，脾胃虛寒的人多，喜歡喝熱粥暖胃有一點關係。但她提醒說，潮汕地區食道癌高發，潮汕人粥喝得太燙，跟燙茶一樣容易損傷食道，不可不防。另外，太燙的粥經過食道很快到達胃中，也容易傷及胃黏膜，增加胃病的風險。 被“開枝散葉”到異鄉的潮汕人帶到國內外各地，對不少當地人也有深刻影響。
潮汕人用來煲粥的是粳米，就是普通的大米。南方人多吃大米，可能覺得天天吃這東西平淡無奇。陳瑞芳介紹說，粳米含澱粉、蛋白質、脂肪之外，還含有維生素B1、煙酸、維生素C及鈣、鐵等營養成分，可提供人體所需的基本營養和熱量。從中醫的角度來看，粳米味甘、性平，能益脾胃、養陰生津、除煩止渴、補中氣，適合所有人食用，特別是脾胃虛弱、煩渴或營養不良、病後體弱等人群最適宜。
“潮汕人以粥養生，甚至視粥為‘補物’，是有一定道理的。”陳瑞芳解釋說，在中醫看來，脾胃乃後天之本，氣血生化之源，脾胃健旺則“百病除”。粳米平補，特別是熬出來的那層黏稠的“粥油”，不但易消化，如果再加上新鮮美味的各種海鮮，營養更豐富。所以，對於長期消化功能不好的人，或是病後虛弱者，喝新鮮粳米熬的粥，確實滋補，所以民間常說“粥水養人”。不過，粥一般都比較容易消化吸收，糖尿病人不宜多喝。
潮汕人喜歡喝滾燙的熱粥，陳瑞芳分析說，這可能跟過去潮汕地區以喝井水為主，脾胃虛寒的人多，喜歡喝熱粥暖胃有一點關係。但她提醒說，潮汕地區食道癌高發，潮汕人粥喝得太燙，跟燙茶一樣容易損傷食道，不可不防。另外，太燙的粥經過食道很快到達胃中，也容易傷及胃黏膜，增加胃病的風險。
