不宜用微波爐加熱的食物

微波爐的功能多種多樣， 給人們的生活帶來了極大的方便。 但是很多事物是不能一味的放進微波爐裡做的， 若不謹慎就會將食物變成致癌物!

1.煎蛋

前幾天， 女友教我在微波爐中煎蛋的方法：把雞蛋打入底部略抹油的磁片， 用牙籤在蛋黃膜上紮幾個小孔， 上面蓋上一個塑膠蓋， 然後放入微波爐， 1分鐘之後， 就變成了煎蛋。 這種煎蛋， 省事又省油， 不用刷鍋， 也不用開抽油煙機。

2.蒸魚

很多人喜歡在微波爐中清蒸魚。 把一斤多的魚整理好， 用鹽、料酒、薑汁略醃15分鐘， 肚子裡和魚背上放點蔥薑絲， 放入微波魚盤中。 高火6分鐘， 然後解凍3分鐘。 最後放香菜葉子， 澆上調味汁， 就好了。

3.燉雞

但是還有朋友會用微波爐做燉雞， 很讓我驚訝。 她把雞斬成塊， 加調料和水放進玻璃大碗裡， 加帶孔的蓋子， 然後把鍋放到微波爐中， 先用大火5分鐘， 再改成微火20分鐘。 她說， 用微波爐做一個人喝的湯很合適，

不用像用砂鍋那樣做一大鍋喝不完。 定時之後不必看著它， 也不用翻動， 其實很簡單。

不過， 她也有個擔心。 微波燉肉湯， 和用砂鍋蒸煮方式燉肉湯相比， 會不會有什麼營養上的差異呢?維生素會不會都破壞掉呢?

我安慰她說，

按照目前的資料， 微波烹調縮短了加熱時間， 所以維生素的保存率高於普通烹調方法。 如果你用砂鍋燉雞湯， 那麼要燉一個小時以上， 維生素的損失率會更高一些。 從蛋白質來說， 無論你是煮還是微波加熱， 兩者都能正常消化吸收， 差異並不大。 不過， 凡事有利就有弊， 微波烹調可能會降低肉中不飽和脂肪酸的含量， 這倒是一個值得注意的事情。

在一項最新研究報告當中， 研究者對牛肉加熱之後的脂肪酸變化進行了測定。 有的樣品用微波加熱， 有的則用傳統蒸煮方式加熱， 一直加熱到牛肉的中間溫度達到同樣的溫度為止。 結果發現， 與蒸煮方式相比， 微波加熱時， 對omega-3多不飽和脂肪酸的不利影響較大， 會使其比例明顯下降。

較低溫度的蒸煮方式不僅對不飽和脂肪酸影響比較小， 甚至還會略微增加多不飽和脂肪酸的含量。 國外也有類似的報導， 在用微波烹調魚類之後， 其中omega-3多不飽和脂肪酸的比例有所下降， 而飽和脂肪酸會增加。

也就是說， 傳統上用砂鍋微火慢燉的方式，

雖然對維生素的保存有不利影響， 但是對脂肪酸的組成卻有好的作用。 此前也曾有研究發現， 長達3-4個小時的小火慢燉會改善脂肪酸的比例。 而用微波烹調， 雖然速度快， 操作方便， 維生素損失小， 但是卻會損失膳食中十分寶貴的omega-3不飽和脂肪酸。

因此， 用微波爐加熱湯湯水水和蔬菜等高水分低脂肪食品不用擔心， 但對於魚類、鴨肉、海鮮、蛋黃之類含有omega-3不飽和脂肪酸的食物， 還是選擇傳統蒸煮烹調方式更好。 當然， 同時也要記得， 高溫煎炸對這些不飽和脂肪酸的破壞程度更大， 同時還會產生多種有毒和致癌物質!與其給微波烹調挑毛病， 還不如改掉大冒油煙才炒菜的壞習慣， 更要遠離煎炸熏烤。