豆漿開鍋後 再煮5分鐘

豆漿沸騰時溫度只有93℃

豆漿是很多家庭都愛選擇的早餐品種， 有些人還會買來黃豆， 用榨汁機或破壁機自製豆漿。 可是有網友提醒， 自製豆漿在加熱時會出現假沸， 如果在此時食用極易引發中毒。 那麼， 怎麼喝豆漿才安全呢？

自製豆漿90℃就開鍋

自製豆漿假沸？近日， 這篇帖子傳遍朋友圈， 稱自己用豆漿機磨制的豆漿在加熱時， 豆漿在90℃左右就會產生沸騰， 而此時豆漿並未熟透， 這種現象被稱為“假沸”。 而媒體也曾報導， 去年1月， 廣東某鞋廠的10多名員工出現嘔吐、腹痛， 醫院的檢查結果顯示， 員工是喝了未完全熟透的豆漿導致的食物中毒。

據瞭解， 假沸的豆漿中對人體危害最大的是胰蛋白酶抑制劑， 假沸時它們的失活率只有40%， 而這種物質只有100%失活才完全無害。

自製豆漿真的會出現假沸嗎？晚報實驗室準備了溫度計、黃豆， 然後磨制了一份純豆豆漿。

豆漿剛放進鍋中時， 溫度計顯示為25℃。 隨後， 把火控制在中小火。 很快， 豆漿溫度由25℃上升到60℃， 此時鍋邊冒出細小的氣泡。 溫度逐漸升高， 在85℃左右時豆漿開始翻滾。 當溫度升至90℃時， 整鍋的豆漿都沸騰起來。

這時， 很多人會認為豆漿已經煮熟了。 可是， 我們通過溫度計的顯示發現， 豆漿尚未達到100℃。

為了進行對比， 我們又準備了一份黃豆加香蕉片磨制的水果豆漿， 進行相同的實驗。 對其加熱後發現，

豆漿沸騰後再煮5分鐘

經過實驗可以得知， 自製豆漿在加熱時的確存在假沸現象。 那麼， 這到底是怎麼回事？我們究竟應該怎樣安全地做豆漿、喝豆漿呢？

華東理工大學食品科學專業的劉少偉教授解釋， 假沸是因為黃豆中含有的皂毒素起了作用， 是它在加熱後冒泡， 而不是豆漿煮熟了。 另外， 豆漿中還含有一種叫做皂甙的物質， 該物質受熱到80℃左右會產生膨脹， 浮到豆漿的表面上形成白色氣泡， 看起來就像是開鍋了， 這就給人以錯覺。

實際上， 自製豆漿沒煮熟時， 豆漿中會殘留皂毒素、胰蛋白酶抑制劑等物質， 這些物質都是有毒的。 其中胰蛋白酶抑制劑的失活率要達到100%，

那麼， 究竟該如何安全地做豆漿、喝豆漿呢？劉教授建議， 自製豆漿應該在開鍋後再煮5分鐘左右。