自制鹵水的做法及配方

鹵水在飲食里面其實是非常重要的， 許多美味的菜肴都是需要依靠鹵水去進行制作的， 所以美味的鹵水制作也是需要一定的技巧和經驗的。 自制鹵水的做法和配方是有很多種的， 包括現在市面上也有許多現成的鹵水料包， 只要煮開水之后把料包放入即可完成鹵水的制作。

鹵水制作：

1、將冰糖砸碎， 炒鍋置火上放菜油和冰糖100克， 炒至熔化呈銀紅色， 摻清水250克制成糖色。

2、鍋內摻清水5000克， 放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋， 用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。

3、包好的香料袋還可以留下待下次再煮， 煮成的鹵水可以連續使用， 每次煮完后， 除去雜質泡沫， 撇去浮油， 凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后， 即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。

4、下一次鹵制時， 便把鹵水倒入鍋里， 并放入上次的香料袋再煮， 如香料袋已翻煮多次，

鹵水的作用：

1、動物性原料均須先焯水后， 再入鹵鍋鹵制入味軟熟。 經常鹵制鮮味足的動物性原料， 能使鹵水質量提高。

2、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，

3、鹵豆制品的鹵水最好是一次性使用， 不要回用。

4、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量， 并隨時添補或更換， 保證鹵水質量。

鹵水的保管：

鹵水要經常濾去雜質， 保證清潔衛生， 存放時需燒沸， 除去過多的油脂，

原料加工及鹵制方法：

1、原料加工：將鹵菜原料(各種葷素食品)， 肉類洗凈焯水去腥， 切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)， 心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。 焯水時間應視原料質地決定， 鮮味較好， 異味輕的原料， 焯水以能除去血腥味， 撈出即可入鹵鍋為度。 牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料， 焯至熟后(泡煮15分鐘)再撈入鹵鍋。 素菜(豆制品、豆果類)洗凈即可。

2、鹵制方法：將原料入鹵鍋， 鹵汁應淹沒原料， 旺火燒沸除去浮沫， 小火燜至成熟或粑。 要視原料質地老、嫩靈活掌握火候。 通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內浸鹵40分鐘左右，

鹵制品食用方法：

鹵制品既可熱吃亦可冷吃， 食用時可淋少許鹵汁， 或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁。 喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。 常見的鹵菜如：鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。