平底鍋可以炒菜嗎？
平底鍋在生活中是很常見的一種烹飪器具， 用平底鍋炒菜的話， 首先油量和油溫不能控制得很好， 容易使菜受熱不均， 把控不好還會出現燒焦的可能， 所以一般炒菜是不建議使用平底鍋的。
1.炒菜忌諱平底鍋
傳統的鍋比較厚， 傳熱慢， 而且底小， 加植物油時都集中在鍋底， 一開始我們可以估計油的溫度傳統鍋平底鍋(看到沸騰和冒煙)， 然後經過翻炒， 植物油粘到食物上， 食物和植物油分批接觸到短暫的高溫。
而平底鍋把食物鋪在大面積的鍋底上。 這讓我們很難控制用油量， 也很難把有限量的鹽在炒的過程中拌和均勻。 如果油過少， 肉、蛋等食物會貼到鍋底， 容易燒焦， 如果縮短烹飪時間， 菜肴又難以可口。 同時還會破壞營養。 這是最大的問題， 大面積接觸鍋底的植物油很容易升溫， 讓我們珍貴的不飽和脂肪酸被氧化掉。 好煎， 可能是因為夠寬大吧， 那油比較均勻， 平時用得比較多的就是煎荷包蛋。
2.紅燒菜也忌諱平底鍋
既然是紅燒， 當然離不開醬油和鹽， 還要加不少水才能在最後得到好的湯汁。 用傳統的小圓底鐵鍋做紅燒菜肴， 可以幫助我們在少用醬油、鹽的情況下做出色澤好的菜肴。
現在可以想一下， 在平底鍋裡放一條魚或者幾兩肉， 需要多少水才能淹沒魚或肉， 因為傳熱太快， 水分很快蒸發掉一部分， 還要反復加水補充。 在用水多， 又反復添加的情況下再加鹽， 就很難判斷加鹽量。 而要讓湯成為黏稠湯汁， 就需要更長的時間。
