你家廚房裡有很多氰化物，知道在哪嗎？

說到氰化物， 你想到了什麼？是不是想到了諜戰片、警匪片和武俠片？ 比如間諜、特工、大反派被抓的時候， 常會咬碎藏在牙裡的氰化物藥丸， 然後脖子一歪， 掛了。 納粹宣傳部長戈培爾一家就是死於氰化物， 不過這些孩子不是自殺， 是被爹媽毒死的。

但我們這裡說到的氰化物， 一般指氰化鉀、氰化鈉。

如果我說你家廚房裡就有氰化物， 你信麼？當然， 我要說的氰化物並不是氰化鈉、氰化鉀。

廚房裡的氰化物， 都是啥？

果核

薔薇科植物的果實， 比如蘋果、櫻桃、沙果、桃、杏、梨、琵琶、李子。 它們的果核和種子中有一種叫氰苷的氰化物， 果肉裡沒有。

看過《甄嬛傳》嗎？安陵容自殺就是吃的苦杏仁， 實際上就是氰苷（苦杏仁苷）中毒。

目前已經發現的氰苷大約50多種， 苦杏仁苷是其中之一， 而苦杏仁也是氰苷含量最高的果核。

蘋果裡面的氰苷含量比苦杏仁低得多， 大約只有苦杏仁的幾十分之一， 因此只要你不是刻意去吃蘋果籽， 是不會中毒的。 更何況氰苷特有的苦味已經警告過你了。

竹筍、白果、木薯

除了上面說的果核， 鮮筍、木薯、白果（銀杏果）也含有氰苷。

鮮筍吃之前可以用水焯一下， 不僅可以去掉大部分氰苷， 也可以去掉澀口的味道， 因為鮮筍有比較多的草酸。

烤制的白果裡面氰苷含量比較低， 但一般也不建議吃太多。

木薯的氰苷含量也比較高， 有些白酒是用木薯粉發酵的食用酒精勾兌的， 容易出現氫氰酸超標。

其他農作物

高粱、玉米、土豆、南瓜都是常見農作物，

氰苷本身沒有毒

氰苷這麼常見， 你是不是有點意外？不知道， 不等於它不存在。 說來有意思， 其實氰苷在植物界很常見， 至少有幾千種植物含有氰苷。 植物中的氰苷或許是進化的結果， 動物吃了含氰苷的植物， 感到不舒服， 下次就不敢吃了。

其實這些氰苷本身沒有毒， 是吃進去之後被水解， 分解出氫氰酸， 這才是劇毒物。 氫氰酸導致中毒的劑量大約在每公斤體重2毫克， 一個60公斤重的成年人就是120毫克。

比如一個蘋果的籽約幾克重， 最多能水解出幾毫克氫氰酸。 醫學界還沒有看到蘋果籽中毒的病例， 你想要開先河？可以， 但你大概需要嚼幾十個蘋果核……

豆角氰化物的誤解

豆類可能含有氰苷， 但含量一般都很小。 傳說炒豆角時， 如果蓋鍋蓋， 會導致氰化物全部流回到菜湯。 這是嚇唬人。 豆角中毒主要原因是其中的皂甙和植物凝集素， 只要燒熟煮透就可以破壞。 一般中毒發生在食堂比較多， 家庭中毒的相對比較少。

氰苷如何去除

雖說大家一般不用擔心氰苷中毒， 但能去除當然更好， 尤其是去除的方法並不麻煩。

氰苷對熱不穩定， 加熱是去除氰苷最有效的方式。

不生吃含氰苷的食物， 幾乎不可能中毒。

水焯、燜煮是比較容易熱透的烹飪方式， 爆炒容易熱不透， 需要注意。

如果用水果榨汁， 最好先去核。 不去核也很難中毒， 但口感是肯定會受影響的。

氰苷無蓄積毒性

此外， 氰苷可以在體內代謝清除， 不會蓄積， 不用擔心“長期大量”將來會毒發身亡。

所以總結起來就是， 廚房裡氰化物很常見， 但並沒有什麼好擔心的~做到不生食這些食材， 一般不會出現太大的問題。