大堿饅頭做法和配方

北方人尤其是山東大饅頭都是非常出名的， 不僅好吃而且易于消化， 如果是胃部不好的人， 要多吃大堿饅頭， 大堿饅頭中的堿能很好的中和胃部的酸， 對胃有好處， 大堿饅頭不是每個人都會做好的， 想要做好一定要注意配方和比例， 不然做出來的饅頭不會暄軟不夠蓬松

制作暄松的堿饅頭關鍵是發酵。 酵母菌可以使面團的淀粉發生化學變化， 生成糖、醇和酸等， 并且放出二氧化碳氣。 但是， 加熱方法如果不適當， 比如直接放在鍋上烙， 由于受熱不均勻， 只能變成皮硬內軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，

必須請高溫蒸汽來幫忙。 當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以后， 高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來， 從四周給饅頭均勻地加熱。 饅頭里面的二氧化碳氣受熱膨脹， 可是又不容易冒出來， 只能在里面鉆來鉆去， 于是便脹出許許多多小空泡， 使饅頭又松又暄。 如果在面里放些糖， 發酵充分， 蒸汽溫度高， 供汽又猛， 就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。 這樣的饅頭， 富有彈性， 吃起來香甜可口。

主料面肥發面（大堿發面）適量溫水30-40度

1.洗凈雙手與和面盆。 用面肥發面(通常叫大堿發面)， 把面肥（也叫老面， 面引子）撕成小塊用溫水浸泡30分鐘， 然后把面倒進去合勻， 醒8小時待面發起等到了是原來的1倍， 然后對堿直到面團沒有酸味稍微有感覺有一點點堿味，

再醒半小時既可。

2.取適量面粉（如圖， 一般用4小盒）放在干凈的盆中。 將浸泡好的面肥和浸泡的水一同加入面粉中， 如水不夠， 需酌情加入。 液體與固體的比例為1:2。 開始揉面， 我喜歡放到面包機中， 選擇揉面發酵檔位。 如果沒有面包機， 揉好后， 蓋好， 放在溫暖處發酵。 發酵的溫度需要30-40度。 基本不會燙手就可以。

3.如果面團撕開就呈蜂窩狀并略有酸味時， 這時可把面取出放在面板上加上適量的食用堿（將2克左右純堿用少量溫水溶化加入面團中）邊加邊揉， 等聞不到酸味時， 撕一塊食指大的面團在爐邊烤熟， 掰開， 如無黃色， 鼻聞無酸味即施堿適合， 就要制形。 如果呈黃色， 便是堿多了， 可放一會， 再發一發， 然后再蒸。

如果聞到酸味， 便是堿少了， 還需要施一點堿再制形。

4.面板上放干面粉， 面團用手揉， 將堿水和面團揉均勻后， 需再次發酵一下。

5.、把面揉成長條狀， 左手把面塊右頭， 以手四個指頭并擾的寬度為準， 左手左移， 剁下一塊， 依次左移， 不要傷著手。 注意用布蓋好， 放置兩三分鐘。

6.冷水下鍋， 蒸屜上放好蓋布（可用蒸屜紙或抹上一層豬油也可以， 再沒有的話， 就用保鮮膜）， 將面團放入， 注意留出足夠間隙。 大火， 開過冒蒸氣時開始計時， 蒸25分鐘。 。 在蒸鍋內水里面放點醋， 以免蒸出的包子皮有花點， 一定要用涼水把饅頭放進去再通電.

7.蒸制過程中盡量不要打開鍋蓋， 根據饅頭個的大小， 掌握時間25分鐘或30分鐘。 悶3-5分鐘左右， 就可以開蓋了。